两大类别：初榨油和精制油
- 初榨油：仅通过纯机械工艺压榨橄榄获得。无化学物质、无溶剂、无高温。
- 精制油：用氢氧化钠脱酸、高压锅蒸汽脱臭、脱色处理的工业油。味道中性，无香气。
只有初榨油保留橄榄的天然香气、风味和抗氧化化合物。
特级初榨橄榄油 — 最高等级
法律参数（EU 2568/91）：
- 游离酸度 ≤ 0.8%（以油酸计）
- 缺陷中位数（Md）= 0：认证品鉴小组未检测到感官缺陷
- 果香中位数（Mf）> 0：可察觉的果香特征
这些标准很严格。要成为特级初榨油，油必须完美无缺。即使一个缺陷（酸败、霉味、发酵）就会使其失去资格。
初榨油、灯用油、精制油和「橄榄油」
- 初榨橄榄油：酸度0.8-2%，Md ≤ 3.5，Mf > 0。零售很少销售。
- 灯用油：酸度> 2%，缺陷明显，无果香。不可食用，送去精炼。
- 精制橄榄油：化学精炼过的灯用油。可食用但平淡无味、无个性。
- 「橄榄油」：精制+初榨油的混合物，比例不需法律披露。这就是超市便宜出售的「橄榄油」。
橄榄油渣油
压榨后的固体残渣（皮、果肉、果核碎片）用化学溶剂（己烷）提取。橄榄油家族中最低等级，便宜但无味也无营养价值。
如何正确阅读标签
- 寻找确切表述：「特级初榨橄榄油」
- 原产地：「100% 意大利」或具体地区（Sannio、Chianti、Garda）
- 品种声明和收获年份
- 「低温萃取」或「冷压」
- 意大利特级初榨油低于8-10欧元/升在数学上很难成立，请谨慎