酸度：我们在谈什么
游离酸度在实验室测量。表示油中游离脂肪酸（以油酸表示）的百分比。
游离脂肪酸表明甘油三酯（橄榄中脂肪的「打包」形式）已经分解。这发生在：
- 橄榄在树上或收获时受损
- 压榨前储存不当（堆积、发酵）
- 收获到压榨时间过长
- 橄榄受到橄榄果蝇等害虫攻击
因此酸度衡量橄榄和工艺的质量，与油的味道无关。
为什么尝不出酸度
一个令人惊讶的真相：人体无法通过感官感知油的酸度，无论数值多少。
当您感觉油「刺激」喉咙或有强烈苦后味时，您感受到的是多酚，不是酸度。这是不同的概念：
- 酸度＝化学参数。表示保存状态。无可察觉味道。
- 辛辣和苦味＝来自多酚（橄榄醛、橄榄苦苷）。表示新鲜度和抗氧化丰富度。
法律参数
根据EU 2568/91法规，特级初榨油必须：
- 游离酸度 ≤ 0.8%
优质工匠EVOO通常：
- 酸度0.15-0.30% — 表示健康橄榄、适时收获、快速处理
- 我们的单一品种油根据年份在0.18-0.28%之间波动