2つの大きな分類：バージンオイルと精製オイル
- バージンオイル：オリーブの機械的圧搾のみで得られる。化学物質、溶剤、高温なし。
- 精製オイル：水酸化ナトリウムによる脱酸、オートクレーブの蒸気による脱臭、脱色処理が施された工業オイル。中性の味で、香りはありません。
オリーブ本来の香り、味、抗酸化物質を保持するのはバージンオイルだけです。
エキストラバージンオリーブオイル — 最高ランク
EU規則2568/91による法的パラメータ：
- 遊離酸度 ≤ 0.8%（オレイン酸として）
- 欠陥の中央値（Md）= 0：認定パネリストが感覚的な欠陥を検出しないこと
- フルーティの中央値（Mf）> 0：オリーブのフルーティな特徴が認識できること
厳格な基準です。一つでも欠陥（酸敗、加熱、カビ、発酵）があれば失格となります。
バージン、ランパンテ、精製、「オリーブオイル」
- バージンオイル：酸度0.8-2%、Md ≤ 3.5、Mf > 0。小売ではほとんど流通しません。
- ランパンテ：酸度> 2%、欠陥多数、フルーティなし。食用不可。精製に回されます。
- 精製オリーブオイル：ランパンテを化学処理。食用ですが香り・味・特徴のない無個性なオイル。
- 「オリーブオイル」：精製+バージンの混合物。配合比率は法的に開示義務なし。スーパーで安く売られる「オリーブオイル」表記がこれです。
オリーブポマスオイル
圧搾後の固形残渣（皮、果肉、種片）から化学溶剤（ヘキサン）で抽出。オリーブオイル系列の最低ランクで、安価ですが味も栄養価もほぼありません。
ラベルを正しく読むコツ
- 正確な表記を探す：「エキストラバージンオリーブオイル」
- 原産地：「イタリア産100%」または特定地域（Sannio、Chianti、Gardaなど）
- 品種（モノヴァリエタル）と収穫年
- 「低温抽出」または「コールドプレス」
- 1リットル8-10ユーロ未満のイタリア産EVOOは数学的に困難。疑ってください。