酸度とは何か
遊離酸度は実験室で測定されます。油中の遊離脂肪酸（オレイン酸換算）の含有率を示します。
遊離脂肪酸は、オリーブ内のトリグリセリド（脂肪の保存形態）が分解されたことを意味します。原因：
- 樹上または収穫時のオリーブの損傷
- 製粉前の不適切な保管（積み重ね、発酵）
- 収穫から圧搾までの時間経過
- ミバエなどの害虫被害
つまり酸度はオリーブと工程の品質を測るもので、味とは関係ありません。
なぜ酸度は味では分からないか
驚きの真実：人間の感覚では油の酸度を、その値に関わらず判別できません。
「喉にピリッと来る」「強い苦味」と感じるのはポリフェノールであり、酸度ではありません：
- 酸度＝化学指標。保存状態を示す。味では認識不可。
- 辛味と苦味＝ポリフェノール（オレオカンタール、オレウロペイン）の感覚。新鮮さと抗酸化力の証。
法的パラメータ
EU規則2568/91により、エキストラバージンの条件：
- 遊離酸度 ≤ 0.8%
優良な職人EVOOは通常：
- 酸度 0.15-0.30% — 健康なオリーブ、適切な収穫、迅速な処理を示します
- 当家のモノヴァリエタルは年により0.18-0.28%を推移