三大敵：光・空気・熱
三つの要因が酸化を通じてEVOOを劣化させ、酸敗（古い油の酸っぱい匂いと味）を引き起こします：
- 光：紫外線が色素とポリフェノールを酸化。数週間で起こります。
- 空気（酸素）：劣化の主因。蓋を開けるたびに油が酸化します。
- 熱：20℃を超えると劣化プロセスが顕著に加速。キッチン、日光、オーブン近くは厳禁。
適切な容器
- 暗色のガラス瓶（緑、琥珀）：UVの一部をフィルター
- 金属缶：1-5リットルの中量に最適
- バッグインボックス：大量に最適。最後の一滴まで空気と接触しません
避けるべき：透明プラスチック、密閉性のない容器、明るい場所に置かれた透明ガラス。
家での置き場所
- 暗いパントリーや地下室：最適（12-18℃、無光）
- キッチンカウンターには置かない：暑すぎて光も多すぎる
- ストーブやオーブン近くに置かない
- 冷蔵庫はNG：白く粒状に結晶化。常温で液体に戻りますが不便。
- 使用後は必ずしっかり閉める。常時開いたディスペンサーキャップは便利ですが、保存期間が大幅に短くなります。
未開封・開封後の持続期間
未開封：瓶詰め後18-24ヶ月。高ポリフェノールのオイル（Ortice、Coratina、Picual）はさらに長持ち。
開封後：完全な香りと抗酸化力で3-4ヶ月。それ以降も使用可能ですが、徐々に特徴が失われます。