ステップ1：木とオリーブ畑（年中）
- 冬の剪定（1-3月）：樹冠を整える、光を取り入れる、収穫の準備
- カバークロップと有機施肥：木の間に蒔いたマメ科植物が窒素を固定。化学肥料なし
- 有機害虫防除：主な敵オリーブミバエ（Bactrocera oleae）の継続的モニタリングと天然製剤（カオリン、タンパク質ベイト）
ステップ2：熟成（8-11月）
3つの重要な変化：
- クロロフィル減少：色が緑→わら色→紫→黒へ
- ポリフェノール最大値、その後減少（熟しすぎ）
- オイル含有量増加
理想的な収穫は妥協：ポリフェノール最大化のため油量ピーク少し前、しかし早すぎない（収量低下）。
ステップ3：収穫（10-12月）
3つの方法：
- 手摘み：最高品質 — 損傷なし — しかし高価。当家のモノヴァリエタルに採用。
- 機械的くしけずり：電動くし、オリーブはネットに落ちる。品質/効率のバランス。
- 樹木振動：機械が木を揺らす。速いが樹への影響大。
オリーブは数時間以内に製粉所へ。理想：その日のオリーブを毎晩製粉。
ステップ4：製粉所（同日）
- 除葉と洗浄：葉、土、枝を除去。現代の洗浄機は清水シャワー付き。
- 粉砕：ハンマー粉砕機（最も一般的）または石臼（伝統的、まれ）。
- マラクサシオン：ペーストを30-40分ゆっくり混合。27℃以下の温度制御。重要な段階：熱はポリフェノールを破壊。
- 抽出：遠心分離（デカンター）でオイル、植物水、ポマスを分離。溶剤なし。
黄金律：全工程27℃以下。「冷間抽出」と表示する法的制限です。
ステップ5：ろ過、保存、瓶詰め
カートンフィルターによるろ過で残渣を除去し、保存期間を延ばします。窒素またはアルゴン雰囲気下のステンレス鋼タンクでの保存により酸化を防止。理想的な貯蔵庫：14-18℃、安定、暗所。暗色ガラスや金属缶での瓶詰めで光と酸素から保護。