Per troppo tempo è passato il messaggio pubblicitario che gli oli di semi siano i più adatti alla frittura, per la loro presunta «leggerezza». Studi e ricerche hanno invece dimostrato il contrario: l'olio extravergine di oliva è il più adatto alle fritture perché resiste meglio alle alte temperature. Lo conferma chi lo produce da quattro generazioni.
Il mito degli oli di semi «leggeri»
L'idea che il girasole, il mais o il riso siano «più leggeri» dell'olio EVO è frutto del marketing degli anni '80-90. In realtà gli oli di semi:
- Hanno un punto di fumo più basso dell'extravergine di qualità
- Sono ricchi di grassi polinsaturi che si ossidano rapidamente con il calore, generando sostanze tossiche (aldeidi, acroleina)
- Sono raffinati industrialmente: deodorati, decolorati, neutralizzati. Spesso ottenuti con solventi.
- Sono praticamente privi di antiossidanti naturali (polifenoli, tocoferoli)
Perché l'extravergine resiste meglio in frittura
L'olio extravergine di oliva ha tre vantaggi fisici precisi nella frittura:
- Punto di fumo elevato: un buon EVO supera abbondantemente i 200°C, ben oltre la temperatura ideale di frittura (170-180°C)
- Acido oleico (omega-9) come grasso prevalente: è un acido grasso monoinsaturo, molto stabile al calore. Si ossida molto meno dei polinsaturi.
- Polifenoli antiossidanti: proteggono l'olio durante la cottura, riducendo la formazione di prodotti dell'ossidazione.
Studi pubblicati sull'European Journal of Lipid Science e su Food Chemistry hanno confrontato la degradazione di olio EVO e olio di semi a 180°C: l'EVO mostra una maggiore stabilità e minore formazione di composti dannosi.
Come friggere bene con l'olio EVO
Per ottenere fritture leggere, croccanti e digeribili:
- Temperatura: 170-180°C. Più alto = brucia, più basso = unto. Un termometro da cucina costa 10€ e cambia tutto.
- Quantità di olio: il cibo deve nuotare, non bagnarsi appena. Un fritto fatto in poco olio è sempre unto.
- Asciugare i cibi prima di immergerli: l'acqua abbassa la temperatura e crea schiuma
- Non sovraccaricare: troppe patatine insieme = la temperatura crolla. Friggi in più tornate.
- Scolare su carta assorbente, salare a caldo
Si può riutilizzare l'olio di frittura?
Tecnicamente sì, ma con dei limiti:
- L'olio extravergine usato per friggere una volta, a temperatura corretta, senza bruciature, può essere filtrato e riutilizzato 1-2 volte
- Conservalo al riparo dalla luce, in contenitore ermetico, separato dal nuovo
- Se l'olio fa schiuma, fuma a basse temperature, ha odore acre o colore molto scuro: smaltiscilo
- Mai mescolare olio nuovo con olio usato: la stabilità del nuovo si degrada subito
Detto questo, per fritture professionali o frequenti, l'olio va cambiato spesso. Il vantaggio gustativo e di salute dell'EVO vale il costo aggiuntivo.
Quale EVO usare per friggere?
Un consiglio sincero: non usare i tuoi extravergine più pregiati per friggere. L'alta temperatura disperde i profumi delicati che hai pagato.
Per la frittura va benissimo un buon EVO «di base», anche dell'annata precedente, purché:
- Acidità sotto 0,5%
- Sia extravergine vero (non «olio di oliva» miscelato)
- Sia fresco di imbottigliamento (max 12 mesi)
I monovarietali eccezionali come l'Ortice, conservali a crudo.
Domande frequenti
Qual è il punto di fumo dell'olio extravergine di oliva?
Un buon olio EVO ha un punto di fumo tra 200 e 230°C, ben superiore alla temperatura ideale di frittura (170-180°C). È più alto di quello dell'olio di girasole non raffinato.
L'olio extravergine si rovina con la cottura?
Si "trasforma": perde alcuni aromi delicati e parte dei polifenoli, ma resta più stabile e salutare degli oli di semi. Per cotture brevi e moderate (soffritto, saltato in padella) le perdite sono contenute.
Quanto olio extravergine serve per friggere?
Il cibo deve poter "nuotare". Per friggere 500g di patatine in una pentola alta, servono almeno 1-1,5 litri d'olio. È molto meno costoso di quanto si pensi se usi un buon EVO ad un prezzo onesto.
L'olio EVO fa male se mangiato fritto?
Al contrario: studi mostrano che fritture fatte con EVO di qualità a temperatura corretta producono meno sostanze tossiche (acrilammide, aldeidi) rispetto a fritture con oli di semi. La frittura ben fatta con EVO è più digeribile.
Posso friggere con qualunque extravergine?
Sì, ma è uno spreco usare un monovarietale pregiato in frittura. Per friggere bastano un buon EVO base con bassa acidità e fresco di imbottigliamento.