Sull'olio extravergine girano credenze popolari che il marketing alimenta da anni. Sono utili quando portano ad acquisti consapevoli; pericolose quando portano a comprare male. Ecco i 7 luoghi comuni più diffusi, smontati uno per uno con dati e ragionamenti del nostro agronomo, il Dott. Sebastiano Cassetta.
1. «L'olio piccante è ad alta acidità»
FALSO. L'acidità di un olio non si percepisce con i sensi: è un parametro chimico che si misura in laboratorio.
Il piccante (e l'amaro) sono dovuti ai polifenoli: composti antiossidanti naturali dell'oliva. Indicano freschezza e qualità, non un difetto di acidità. Un olio che pizzica è un olio fresco, ricco di sostanze benefiche per la salute.
2. «L'olio verde è migliore dell'olio giallo»
FALSO. Il colore dell'olio dipende principalmente da due cose:
- Lo stadio di maturazione delle olive (verdi = più clorofilla, mature = più carotenoidi)
- La varietà: alcune cultivar danno oli più verdi, altre più dorati anche con stessa maturazione
Un olio dorato di una cultivar tardiva può essere eccellente. Un olio verde fluo può essere stato colorato con olio di clorofilla industriale. Il colore non certifica la qualità: contano profumo, sapore, analisi.
3. «Lavare i contenitori con aceto va bene»
NO, da evitare assolutamente. L'aceto lascia residui acidi e profumati nelle bottiglie e nei serbatoi, che vengono trasferiti all'olio successivo.
Anche i detergenti profumati sono da evitare: l'olio è una spugna olfattiva, assorbe qualunque odore presente nei contenitori. Per pulire: acqua calda + detersivo neutro inodore, risciacquo abbondante, asciugatura completa.
4. «Un olio DOP è migliore di uno non DOP»
NON SEMPRE. La certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) non certifica la qualità del prodotto, ma:
- La provenienza della materia prima da una zona geografica definita
- Il rispetto di un disciplinare di produzione
Un olio non-DOP fatto bene può superare per qualità organolettica un olio DOP fatto male. Molti produttori artigianali non aderiscono alle DOP perché i disciplinari ammettono mescolanze tra cultivar che limitano l'espressione del monovarietale.
5. «Un olio biologico è automaticamente migliore di un non biologico»
NON È DETTO. Un olio biologico ha sicuramente maggiore salubrità (assenza di residui di pesticidi e fertilizzanti chimici), ma dal punto di vista sensoriale può essere mediocre o eccellente, esattamente come uno non biologico.
Detto questo: chi sceglie il biologico spesso è anche più attento ad altri aspetti della filiera (raccolta a mano, frangitura rapida, conservazione corretta). Quindi statisticamente un buon biologico è anche un buon olio dal punto di vista qualitativo, ma non c'è automaticità.
6. «L'olio extravergine non si può usare per friggere»
FALSO. Per decenni la pubblicità degli oli di semi ha diffuso questa idea. Studi scientifici dimostrano il contrario: l'olio extravergine resiste meglio degli oli di semi alle alte temperature, grazie all'alto contenuto di acido oleico (omega-9, stabile) e di antiossidanti naturali.
Il suo punto di fumo supera abbondantemente i 200°C, sopra la temperatura di frittura ideale (170-180°C). Le fritture con EVO di qualità sono più digeribili e più sane di quelle con oli raffinati di semi.
7. «L'olio torbido (grezzo) è più genuino di quello limpido»
NO. Il consumatore tende ad associare "torbido" a "naturale, non manipolato". Ma:
- Un olio torbido contiene residui di mosto (acqua di vegetazione e particelle solide)
- Questi residui fermentano col tempo, generando difetti sensoriali (morchia, riscaldo)
- Un olio limpido (filtrato) è semplicemente un olio che è stato ripulito, mantenendo intatti gli aromi e prolungando la shelf life
I produttori più seri filtrano l'olio. Un olio torbido può essere ottimo nei primi 2-3 mesi, ma poi si degrada più rapidamente di un olio limpido ben fatto.
Domande frequenti
Si sente il sapore di un olio extravergine con alta acidità?
No. L'acidità è un parametro chimico che non si percepisce al gusto. Quello che senti (piccante, amaro) sono i polifenoli. Acidità si misura solo in laboratorio.
Un olio di colore verde è di qualità superiore a uno giallo?
Non automaticamente. Il colore dipende dalla varietà delle olive e dallo stadio di maturazione. Un olio dorato di un'ottima cultivar può superare per qualità un olio verde mediocre.
Bio vuol sempre dire EVO di alta qualità?
Il biologico garantisce assenza di pesticidi e fertilizzanti di sintesi. Per la qualità organolettica conta il processo (cultivar, raccolta, frangitura rapida, estrazione a freddo). Tipicamente un buon biologico è anche un buon olio, ma non automaticamente.
Devo comprare solo oli DOP?
No. La DOP certifica origine e rispetto del disciplinare, non la qualità. Molti grandi monovarietali artigianali non aderiscono a DOP perché vogliono la massima libertà espressiva. Cerca olio extravergine biologico monovarietale di un produttore tracciabile.
Perché alcuni oli sono filtrati e altri no?
I produttori più seri filtrano per stabilizzare il prodotto (residui = fermentazione futura). Alcuni non filtrano per ragioni di marketing ("olio grezzo") ma il prodotto si conserva peggio nel medio termine.