Sull'etichetta di una bottiglia di olio leggi parole tecniche: extravergine, vergine, olio di oliva. Sembrano sinonimi, ma indicano prodotti diversissimi per origine, processo e qualità. Te lo spieghiamo come fa il nostro agronomo nelle conferenze.
Le due grandi famiglie: oli vergini e oli raffinati
Gli oli di oliva si dividono in due grandi gruppi:
- Oli vergini: ottenuti dalla sola spremitura delle olive, con processi esclusivamente meccanici (frangitura, gramolatura, estrazione). Nessun trattamento chimico, nessun solvente, nessun calore alto.
- Oli raffinati: ottenuti con trattamenti di disacidificazione (soda), deodorazione (vapore in autoclave), decolorazione. Sono oli industriali, neutri al gusto, privi di profumo.
Solo gli oli vergini conservano profumi, sapori e i preziosi composti antiossidanti delle olive.
Olio extravergine di oliva — la categoria top
I parametri legali (Reg. UE 2568/91):
- Acidità libera ≤ 0,8% (espressa come acido oleico)
- Mediana dei difetti (Md) = 0: nessun difetto sensoriale rilevato dal panel di assaggiatori
- Mediana del fruttato (Mf) > 0: deve avere un fruttato di oliva percepibile
Sono parametri severi: per essere extravergine un olio deve essere perfetto. Anche un solo difetto (rancido, riscaldo, muffa, fermentato) lo declassa.
Olio vergine di oliva
Sempre da spremitura meccanica, ma con qualità inferiore:
- Acidità libera tra 0,8% e 2%
- Md ≤ 3,5 (alcuni difetti tollerati)
- Mf > 0
In commercio al dettaglio si trova raramente: i frantoi più seri lo lavorano per raggiungere lo standard extravergine, oppure lo destinano all'industria.
Olio lampante
È un olio vergine non commestibile:
- Acidità libera > 2%
- Md ≥ 3,5 (difetti marcati)
- Mf = 0 (nessun fruttato)
Il nome viene dall'antico uso come combustibile per lampade. Oggi viene avviato alla raffinazione per essere reso commestibile come olio raffinato.
Olio di oliva raffinato e «olio di oliva»
Da non confondere:
- Olio di oliva raffinato: deriva dalla raffinazione del lampante. È commestibile ma anonimo: nessun profumo, nessun sapore, nessun colore caratteristico.
- «Olio di oliva»: è una miscela di olio di oliva raffinato + olio vergine. La legge non specifica le percentuali, quindi può essere 99% raffinato + 1% vergine. È quello che trovi nei supermercati a prezzi bassi etichettato semplicemente «olio di oliva».
Olio di sansa di oliva
La sansa è il residuo solido (buccia, polpa, frammenti di nocciolo) che resta dopo la spremitura. Da essa si estrae olio usando solventi chimici (esano):
- Olio di sansa greggio: non commestibile
- Olio di sansa raffinato: non commestibile
- «Olio di sansa di oliva» (commestibile): miscela di sansa raffinato + olio vergine. Anche qui niente percentuali in etichetta.
È la categoria più bassa fra gli oli di oliva. Costa pochissimo, non ha gusto né proprietà nutrizionali significative.
Come leggere bene l'etichetta
Riassumendo, prima di comprare:
- Cerca «olio extravergine di oliva»: parole esatte, non sostituite (es. «olio extra di oliva» o «olio vergine extra» sono altre cose)
- Verifica origine: «100% italiano» o una zona specifica
- Cultivar dichiarata e annata di raccolta
- «Estrazione a freddo» o «spremitura a freddo»
- Diffida di prezzi sotto 8-10€/litro per extravergine italiano: è matematicamente difficile sia un vero EVO.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra olio extravergine e olio di oliva?
L'olio extravergine è ottenuto solo per spremitura meccanica con acidità ≤ 0,8% e profilo sensoriale perfetto. L'«olio di oliva» è una miscela di raffinato + vergine senza percentuali dichiarate: profumo e gusto sono molto più poveri.
Cosa significa il valore di acidità di un olio?
L'acidità libera (in %) misura la quantità di acidi grassi liberi: indica lo stato di conservazione delle olive e la cura del processo. Per legge un extravergine deve avere acidità ≤ 0,8%; i migliori sono sotto 0,3%. Attenzione: non si "sente" all'assaggio.
Cosa sono Md e Mf nelle analisi dell'olio?
Md = mediana dei difetti rilevati da un panel di assaggiatori certificati. Mf = mediana del fruttato. Per essere extravergine: Md = 0 e Mf > 0. Sono valutazioni sensoriali ufficiali, fatte in laboratorio.
L'olio di sansa fa male?
Non è tossico, ma è ottenuto con solventi chimici (esano), poi raffinato. È praticamente privo di polifenoli e vitamine. Nutrizionalmente molto inferiore a un extravergine.
Perché lo stesso «olio extravergine» costa da 3 a 30 euro al litro?
I prezzi bassi indicano oli industriali importati o blend di provenienza dubbia (anche se etichettati extravergine). Un EVO italiano monovarietale biologico ha costi di produzione che non scendono sotto i 12-15 €/litro. Sotto questa soglia, qualcosa non torna.