Wenn Sie jemals gehört haben, dass „extra natives Olivenöl gut für Sie ist“, steckt hinter diesem Satz eine bestimmte Substanz: Polyphenole. Dies sind die Verbindungen, die EVO-Öl nicht nur zu einem Gewürz, sondern zu einem echten funktionellen Lebensmittel machen. Hier erfahren Sie, warum und warum sie nicht in allen Ölen enthalten sind.
Was sind Polyphenole?
Polyphenole sind Pflanzenstoffe mit hoher antioxidativer Wirkung, die natürlicherweise in Oliven vorkommen. Bei der kalten mechanischen Extraktion werden sie teilweise in das Öl überführt. Sie sind hauptsächlich für die gesunden Eigenschaften von nativem Olivenöl extra verantwortlich.
Die drei wichtigsten Eigenschaften im EVO-Öl sind:
- Oleocanthal: verantwortlich für das Kribbeln im Hals. Es hat eine natürliche entzündungshemmende Wirkung, ähnlich wie Ibuprofen in kleinen Dosen (Beauchamp et al., Nature 2005).
- Oleuropein: verantwortlich für Bitterkeit. Starkes Antioxidans, Herz-Kreislauf-Schutz.
- Hydroxytyrosol, Tyrosol: eines der stärksten bekannten pflanzlichen Antioxidantien.
Was die EFSA sagt
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat in der EU-Verordnung 432/2012 diese Aussage für Olivenöle anerkannt:
Die Polyphenole in Olivenöl tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei.
Um diese Angabe auf dem Etikett anzugeben, muss ein Öl mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate pro 20 g Öl enthalten (d. h. 250 mg/kg). Eine Dosierung, die nur mit hochwertigen und frischen nativen Ölen extra erreichbar ist.
Wie viele Polyphenole hat ein natives Olivenöl extra?
Richtwerte:
- Industrielle Öle, „nicht extra natives“ Olivenöl: 0–50 mg/kg (Raffinierung zerstört die meisten Polyphenole)
- Einfaches kommerzielles EVO-Öl: 100–200 mg/kg
- Hochwertiges handwerklich hergestelltes EVO-Öl: 200–400 mg/kg
- Hoher Gehalt monovarietale Phenolsäuren (Ortice, Coratina, Picual): 400-800 mg/kg
Unsere Öle, die jedes Jahr analysiert werden, enthalten typischerweise zwischen 350 und 500 mg/kg Gesamtpolyphenole. Ein Wert, der nur mit der Sorgfalt der Lieferkette vom Olivenhain bis zur Abfüllung erreicht werden kann.
Was beeinflusst den Polyphenolgehalt?
- Sorte: Einige Sorten sind von Natur aus reicher (Ortice, Coratina, Frantoio, Picual)
- Reifestadium: Früh geerntete (grün gewordene) Oliven haben mehr Polyphenole als spät geerntete Oliven
- Wasserstress: Olivenbäume, die einen trockenen Sommer hatten, produzieren Öle, die reicher an Polyphenolen sind
- Höhe und Klima: Hügel besser als Ebenen, hohe Temperaturen besser als konstant niedrige Temperaturen
- Ernte-Mahlzeit: Mit jeder Stunde, die verstreicht, werden einige Polyphenole abgebaut
- Extraktionstemperatur: über 27°C gehen die empfindlicheren Polyphenole verloren
Wie erkennt man ein Öl, das reich an Polyphenolen ist?
Polyphenole werden als bitter und würzig im Geschmack wahrgenommen. Praktische Indikatoren:
- Das Öl „brennt“ im Hals, verursacht einen leichten Husten
- Spürbarer, ausgewogener bitterer Geschmack
- Grüner Duft: geschnittenes Gras, Olivenblatt, Mandel
- Hellgrüne Farbe (Chlorophyllpigmente gehen oft mit Polyphenolen einher, aber die Farbe allein reicht nicht aus)
Polyphenole nehmen mit der Zeit ab: ein ein Jahr altes Öl wird weniger Polyphenole enthalten als ein Öl aus der neuen Ernte. Deshalb haben frische Öle (innerhalb von 12 Monaten) den intensivsten Geschmack.
Wie viel Sie pro Tag konsumieren sollten, um echte Vorteile zu erzielen
Die Richtlinien zur Mittelmeerdiät empfehlen 2–4 Esslöffel (30–50 ml) pro Tag natives Olivenöl extra, vorzugsweise roh. Mit einem Öl, das reich an Polyphenolen ist (300+ mg/kg), können Sie mit einer Handvoll Löffel die von der EFSA anerkannte therapeutische Dosierung erreichen.
Es handelt sich nicht um „Medikamente“, sondern um Lebensmittel. Sie gehören aber zu den wenigen Lebensmitteln, deren Wirkung auf die Gesundheit in klinischen Studien (z. B. PREDIMED-Studie) wissenschaftlich nachgewiesen wurde.
Häufig gestellte Fragen
Sind Polyphenole in allen Olivenölen enthalten?
Nein. In raffinierten Ölen und allgemeinem „Olivenöl“ kommen sie fast nicht vor (Raffinierung zerstört sie). Sie kommen in nennenswerten Mengen nur in extra nativen Ölen vor, die durch mechanische Kaltpressung gewonnen werden.
Widerstanden Polyphenole dem Kochen?
Sie zersetzen sich bei längerer Hitze. Um ihre Eigenschaften voll auszuschöpfen, sollte natives Olivenöl extra roh verzehrt werden (Salate, Abschlussgerichte). Bei kurzem und mittlerem Garen (sautiert, leichtes Anbraten) ist der Verlust begrenzt.
Woher weiß ich, wie viele Polyphenole mein Öl enthält?
Seriöse Produzenten lassen ihr Öl jährlich in akkreditierten Labors analysieren. Fordern Sie die Analysen an: Ein transparenter Hersteller teilt sie gerne mit. Seien Sie vorsichtig vor denen, die sie ablehnen.
Warum löst ein sehr stechendes Öl bei mir Husten aus?
Oleocanthal stimuliert TRPA1-Rezeptoren im Hals, die gleichen, die durch reizende Verbindungen aktiviert werden. Es ist das Zeichen eines frischen Öls, das reich an Antioxidantien ist. Für diejenigen, die es nicht gewohnt sind, mag es „zu viel“ erscheinen, aber es ist ein Qualitätsmerkmal.
Sind Polyphenole über einen längeren Zeitraum haltbar?
Sie nehmen im Laufe der Monate allmählich ab. Ein frisch abgefülltes Öl enthält mehr Polyphenole als eines, das 12 Monate gereift ist, und viel mehr als eines, das 18 Monate gereift ist. Aus diesem Grund ist es wichtig, das Öl innerhalb von 18–24 Monaten nach der Abfüllung zu verbrauchen und es vor Licht und Hitze zu schützen.