Viel zu lange lautete die Werbebotschaft, dass Samenöle aufgrund ihrer vermeintlichen „Leichtigkeit“ am besten zum Braten geeignet seien. Studien und Untersuchungen haben jedoch das Gegenteil gezeigt: Extra natives Olivenöl eignet sich am besten zum Braten, da es hohen Temperaturen besser standhält. Das bestätigen diejenigen, die es seit vier Generationen herstellen.
Der Mythos der „leichten“ Samenöle
Die Idee, dass Sonnenblumen-, Mais- oder Reisöl „leichter“ sind als EVO-Öl, ist das Ergebnis der Vermarktung in den 80er und 90er Jahren. Eigentlich Samenöle:
- Sie haben einen niedrigeren Rauchpunkt als hochwertiges natives Olivenöl extra
- Sie sind reich an mehrfach ungesättigten Fetten, die bei Hitze schnell oxidieren und giftige Substanzen (Aldehyde, Acrolein) erzeugen.
- Sie werden industriell raffiniert: desodoriert, gebleicht, neutralisiert. Oft mit Lösungsmitteln gewonnen.
- Sie sind praktisch frei von natürlichen Antioxidantien (Polyphenole, Tocopherole)
Weil natives Olivenöl extra dem Braten besser widersteht
Natives Olivenöl extra hat beim Braten drei spezifische physikalische Vorteile:
- Hoher Rauchpunkt: Ein gutes EVO liegt deutlich über 200 °C, deutlich über der idealen Brattemperatur (170-180 °C)
- Ölsäure (Omega-9) als Hauptfett: Es handelt sich um eine einfach ungesättigte Fettsäure, die sehr hitzestabil ist. Es oxidiert viel weniger als mehrfach ungesättigte Säuren.
- Antioxidative Polyphenole: Sie schützen das Öl beim Kochen und reduzieren die Bildung von Oxidationsprodukten.
Im European Journal of Lipid Science und in Food Chemistry veröffentlichte Studien verglichen den Abbau von EVOO und Samenöl bei 180 °C: EVOO zeigt eine größere Stabilität und weniger Bildung schädlicher Verbindungen.
Wie man mit EVO-Öl gut frittiert
Um leichte, knusprige und bekömmliche frittierte Lebensmittel zu erhalten:
- Temperatur: 170-180°C. Höher = brennt, niedriger = fettig. Ein Küchenthermometer kostet 10 € und verändert alles.
- Ölmenge: Das Essen muss schwimmen, nicht nur nass werden. In etwas Öl gebratenes Essen ist immer fettig.
- Trocknen Sie das Essen ab, bevor Sie es eintauchen: Das Wasser senkt die Temperatur und erzeugt Schaum.
- Nicht überladen: Zu viele Chips auf einmal = die Temperatur sinkt. In mehreren Portionen frittieren.
- Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, heiß salzen
Kann Frittieröl wiederverwendet werden?
Technisch gesehen ja, aber mit Einschränkungen:
- Extra natives Öl, das einmal zum Braten verwendet wird, bei der richtigen Temperatur, ohne zu verbrennen, kann gefiltert und 1-2 Mal wiederverwendet werden
- Lagern Sie es vor Licht geschützt, in einem luftdichten Behälter, getrennt vom neuen
- Wenn das Öl schäumt, bei niedrigen Temperaturen raucht, einen stechenden Geruch hat oder Sehr dunkle Farbe: Entsorgen Sie es.
- Mischen Sie niemals neues Öl mit gebrauchtem Öl: Die Stabilität des neuen Öls nimmt sofort ab
Allerdings muss das Öl bei professionellem oder häufigem Frittieren häufig gewechselt werden. Der Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile von EVO sind die zusätzlichen Kosten wert.
Welches EVO soll zum Braten verwendet werden?
Ein aufrichtiger Rat: Verwenden Sie zum Braten nicht Ihr bestes natives Olivenöl extra. Die hohe Temperatur verteilt die zarten Aromen, für die Sie bezahlt haben.
Zum Braten reicht ein gutes „Basis“-EVO aus, auch aus dem Vorjahr, solange:
- Säuregehalt unter 0,5 %
- Es ist echt extra vergine (kein gemischtes „Olivenöl“)
- Es ist frisch aus der Flasche (max. 12). Monate)
Außergewöhnliche Einzelsorten wie Ortice, roh aufbewahren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra?
Ein gutes EVO-Öl hat einen Rauchpunkt zwischen 200 und 230 °C, deutlich über der idealen Brattemperatur (170–180 °C). Er ist höher als der von unraffiniertem Sonnenblumenöl.
Wird natives Olivenöl extra beim Kochen ruiniert?
Es „verwandelt“ sich: Es verliert einige feine Aromen und einen Teil der Polyphenole, bleibt aber stabiler und gesünder als Samenöle. Bei kurzem und mittlerem Garen (sautiert, gebraten) sind die Verluste begrenzt.
Wie viel natives Olivenöl extra wird zum Braten benötigt?
Essen muss „schwimmen“ können. Um 500 g Chips in einer tiefen Pfanne zu braten, benötigen Sie mindestens 1-1,5 Liter Öl. Es ist viel günstiger als Sie denken, wenn Sie ein gutes EVO zu einem fairen Preis verwenden.
Ist EVO-Öl schädlich, wenn es frittiert verzehrt wird?
Im Gegenteil: Studien zeigen, dass beim Frittieren mit hochwertigem EVO bei der richtigen Temperatur weniger giftige Substanzen (Acrylamid, Aldehyde) entstehen als beim Frittieren mit Samenölen. Gutes Frittieren mit EVO ist bekömmlicher.
Kann ich mit jedem nativen Olivenöl extra braten?
Ja, aber es ist eine Verschwendung, beim Braten ein hochwertiges Monovarietät zu verwenden. Zum Braten reicht ein gutes basisches EVO mit geringem Säuregehalt und frisch aus der Flasche.