Es gibt weit verbreitete Überzeugungen über natives Olivenöl extra, die durch die Vermarktung seit Jahren angeheizt werden. Sie sind nützlich, wenn sie zu informierten Käufen führen; gefährlich, wenn sie zu Fehlkäufen führen. Hier sind die 7 am weitesten verbreiteten Klischees, eines nach dem anderen mit Daten und Überlegungen unseres Agronomen Dr. Sebastiano Cassetta.
1. „Würziges Öl hat einen hohen Säuregehalt“
FALSCH. Der Säuregehalt eines Öls kann nicht mit den Sinnen wahrgenommen werden: Es handelt sich um einen chemischen Parameter, der im Labor gemessen wird.
Die Schärfe (und Bitterkeit) ist auf Polyphenole zurückzuführen: natürliche antioxidative Verbindungen der Olive. Sie weisen auf Frische und Qualität hin, nicht auf einen Säuremangel. Ein Öl, das brennt, ist ein frisches Öl, reich an gesundheitsfördernden Substanzen.
2. „Grünes Öl ist besser als gelbes Öl“
FALSCH. Die Farbe des Öls hängt hauptsächlich von zwei Dingen ab:
- Das Reifestadium der Oliven (grün = mehr Chlorophyll, reif = mehr Carotinoide)
- Die Sorte: Einige Sorten liefern grünere Öle, andere sogar bei gleicher Reife goldenere
Ein goldenes Öl einer späten Sorte kann ausgezeichnet sein. Ein neongrünes Öl wurde möglicherweise mit industriellem Chlorophyllöl gefärbt. Farbe bescheinigt nicht die Qualität: Aroma, Geschmack und Analyse zählen.
3. „Behälter mit Essig auswaschen ist in Ordnung“
NEIN, das sollte unbedingt vermieden werden. Essig hinterlässt saure und parfümierte Rückstände in den Flaschen und Tanks, die auf das nächste Öl übertragen werden.
Duftende Reinigungsmittel sind ebenfalls zu vermeiden: Das Öl ist ein Riechschwamm, der jeden in den Behältern vorhandenen Geruch aufnimmt. Zur Reinigung: heißes Wasser + geruchloses neutrales Reinigungsmittel, gründlich ausspülen, vollständig trocknen.
4. „Ein DOP-Öl ist besser als ein Nicht-DOP-Öl“
NICHT IMMER. Die DOP-Zertifizierung (geschützte Ursprungsbezeichnung) bescheinigt nicht die Qualität des Produkts, sondern:
- Die Herkunft des Rohmaterials aus einem definierten geografischen Gebiet
- Die Einhaltung einer Produktionsspezifikation
Ein gut hergestelltes Nicht-PDO-Öl kann ein schlecht hergestelltes DOP-Öl hinsichtlich der organoleptischen Qualität übertreffen. Viele handwerkliche Erzeuger halten sich nicht an die g.U., da die Vorschriften Mischungen zwischen Sorten zulassen, die den Ausdruck der Monovarietät einschränken.
5. „Ein Bio-Öl ist automatisch besser als ein nicht-biologisches“
DAS WIRD NICHT GESAGT. Ein Bio-Öl ist sicherlich gesünder (keine Rückstände von Pestiziden und chemischen Düngemitteln), aber aus sensorischer Sicht kann es mittelmäßig oder ausgezeichnet sein, genau wie ein nicht-biologisches Öl.
Das heißt: Wer sich für Bio entscheidet, achtet oft auch auf andere Aspekte der Lieferkette (Handernte, schnelles Pressen, richtige Konservierung). Statistisch gesehen ist ein gutes Bio-Öl also auch qualitativ ein gutes Öl, aber es gibt keinen Automatismus.
6. „Extra natives Öl kann nicht zum Braten verwendet werden“
FALSCH. Jahrzehntelang hat die Werbung für Samenöle diese Idee verbreitet. Wissenschaftliche Studien belegen das Gegenteil: Extra natives Olivenöl widersteht hohen Temperaturen dank des hohen Gehalts an Ölsäure (Omega-9, stabil) und natürlichen Antioxidantien besser als Samenöle.
Sein Rauchpunkt liegt weit über 200 °C und liegt damit über der idealen Brattemperatur (170–180 °C). Pommes mit hochwertigem EVO sind bekömmlicher und gesünder als solche mit raffinierten Samenölen.
7. „Trübes (Roh-)Öl ist echter als klares Öl“
NEIN. Verbraucher neigen dazu, „trüb“ mit „natürlich, unmanipuliert“ zu assoziieren. Aber:
- Ein trübes Öl enthält Mostrückstände (Pflanzenwasser und feste Partikel)
- Diese Rückstände gären im Laufe der Zeit und erzeugen sensorische Mängel (Schlamm, Erhitzung)
- Ein klares (gefiltertes) Öl ist einfach ein Öl, das gereinigt wurde, wodurch die Aromen intakt bleiben und die Haltbarkeit verlängert wird
Die seriösesten Hersteller filtern das Öl. Ein trübes Öl kann in den ersten 2-3 Monaten hervorragend sein, aber dann zerfällt es schneller als ein gut gemachtes klares Öl.
Häufig gestellte Fragen
Können Sie ein natives Olivenöl extra mit hohem Säuregehalt probieren?
Nein. Säure ist ein chemischer Parameter, der nicht geschmacklich wahrgenommen wird. Was Sie empfinden (scharf, bitter), sind Polyphenole. Der Säuregehalt wird nur im Labor gemessen.
Ist ein grünes Öl hochwertiger als ein gelbes?
Nicht automatisch. Die Farbe hängt von der Olivensorte und dem Reifegrad ab. Ein goldenes Öl einer hervorragenden Sorte kann ein mittelmäßiges grünes Öl in der Qualität übertreffen.
Bedeutet Bio immer hochwertiges EVO?
Bio garantiert den Verzicht auf Pestizide und synthetische Düngemittel. Der Prozess (Sorte, Ernte, schnelles Pressen, Kaltextraktion) ist entscheidend für die organoleptische Qualität. Normalerweise ist ein gutes Bio-Öl auch ein gutes Öl, aber nicht automatisch.
Soll ich nur DOP-Öle kaufen?
Nein. Die g.U. zertifiziert die Herkunft und die Einhaltung der Spezifikation, nicht die Qualität. Viele große handwerkliche Monovarietäten halten sich nicht an die g.U., weil sie maximale Meinungsfreiheit wünschen. Suchen Sie nach sortenreinem Bio-Olivenöl extra vergine von einem rückverfolgbaren Hersteller.
Warum werden einige Öle gefiltert und andere nicht?
Die seriösesten Hersteller filtern, um das Produkt zu stabilisieren (Rückstände = zukünftige Fermentation). Manche filtern aus Marketinggründen nicht („Rohöl“), aber das Produkt hält sich mittelfristig schlechter.