Wie extra natives Olivenöl hergestellt wird: von der Ernte bis zur Flasche, jeder Schritt

Haben Sie sich jemals gefragt, wie natives Olivenöl extra hergestellt wird? Hinter einer Flasche steckt ein Jahr Arbeit, Dutzende technischer Entscheidungen und eine Handvoll entscheidender Stunden in der Ölmühle. Wir erzählen Ihnen den gesamten Prozess, wie wir ihn in Circello seit vier Generationen durchführen.

Erste Phase: die Pflanze und der Olivenhain (ganzjährig)

Das Öl beginnt neun Monate vor der Ernte: mit der Pflege des Olivenhains.

• Winterschnitt (Januar-März): reguliert das Laub, begünstigt das Licht, bereitet die Produktion vor
• Gründüngung und organische Düngung: Zwischen den Olivenbäumen ausgesäte Hülsenfrüchte, die Stickstoff im Boden binden. Keine chemischen Düngemittel.
• Pflanzenschutz: im ökologischen Landbau ständige Überwachung der Ölfliege (Bactrocera oleae), dem Hauptfeind der Oliven, und Behandlungen mit Naturprodukten (Kaolin, Proteinköder)
• Notbewässerung in den heißesten Monaten, wenn der Sommer extrem ist

Zweite Phase: die Reifung der Oliven (August-November)

Oliven verändern ihre Zusammensetzung, wenn sie reifen. Die drei wichtigsten Transformationen:

• Abnahme des Chlorophylls: Die Farbe geht von hellgrün über strohgrün zu violett bis schwarz
• Anstieg der Polyphenole bis zu einem Spitzenwert, dann Abfall, wenn die Reifung zu weit voranschreitet
• Anstieg des Ölgehalts: Eine unreife grüne Steinfrucht hat weniger Öl als eine reife Steinfrucht

Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist ein Kompromiss: kurz vor Peak Oil (um die Polyphenole zu maximieren), aber nicht zu früh (geringe Erträge). Jede Sorte hat ihr eigenes Fenster: Bei uns ist Ortice Ende Oktober, Leccino ein paar Tage später.

Dritte Phase: Ernte (Oktober-Dezember)

Drei Hauptmethoden:

• Handzuschnitt: Top-Qualität – kein Schaden – aber teuer. Wir verwenden es für unsere sortenreinen Oliven.
• Mechanisches Kämmen: Elektrische Kämme, die Oliven fallen auf die Netze. Guter Kompromiss zwischen Qualität und Effizienz.
• Schütteln: Eine Maschine schüttelt den Baum, die Oliven fallen. Schneller, aber wirkungsvoller für die Pflanze.

Die Oliven gehen innerhalb weniger Stunden in die Mühle: Mit jeder Stunde, die vergeht, werden einige Polyphenole abgebaut und der Säuregehalt steigt. Ideal ist es, das Mahlen jeden Abend mit den tagsüber geernteten Oliven durchzuführen.

Vierte Phase: die Ölmühle (am selben Tag)

Der Prozess in der Ölmühle ist der Prozess, bei dem ein Öl hergestellt oder zerstört wird:

1. Entlaubung und Waschen: Eine Maschine entfernt Blätter, Erde, Zweige. Die Oliven werden mit klarem Wasser gewaschen. Moderne Waschmaschinen sorgen für eine Abschlussdusche mit klarem Wasser.
2. Zerkleinern: Die Oliven werden zerkleinert. Steinmühlen (traditionell, heute selten) oder Hammerbrecher (verbreiteter, effizienter).
3. Kneten: Die erhaltene Olivenpaste wird 30–40 Minuten lang langsam bei einer kontrollierten Temperatur unter 27 °C gemischt. Dies ist die kritische Phase: Die Hitze hier würde die Polyphenole zerstören.
4. Extraktion: Eine Zentrifuge (Dekanter) trennt das Öl vom Vegetationswasser und dem Trester. Keine Lösungsmittel, kein Druck: nur Zentrifugalkraft.

Goldene Regel: Temperatur ≤ 27°C während des gesamten Prozesses. Es ist der gesetzliche Grenzwert, um „Kaltextraktion“ deklarieren zu können.

Fünfte Phase: Filtern (unmittelbar danach)

Das frisch gewonnene Öl ist trüb: Es enthält Mikropartikel aus Most, Vegetationswasser und Pflanzenfragmenten. Es trüb zu belassen ist eine Entscheidung, die „natürlich“ erscheinen mag, aber auf technischer Ebene verursacht sie Probleme:

• Die Rückstände gären im Laufe der Zeit und erzeugen sensorische Mängel (Erhitzung, Schlamm)
• Das restliche Pflanzenwasser beschleunigt die Oxidation
• Nach 2-3 Monaten setzt sich das Sediment ab und macht das Öl weniger angenehm

Seriöse Hersteller filtern mit Pappe oder Filtern für natürliches Licht und bewahren es auf Die Aromen bleiben erhalten und die Haltbarkeit wird verlängert.

Sechste Phase: Konservierung (Monate)

Das frisch hergestellte Öl muss in Edelstahltanks unter einer Schutzgasschicht (Stickstoff oder Argon) gelagert werden, um Oxidation zu verhindern. Alternative: immer volle Tanks mit Schwimmerdeckeln, die den Kontakt mit Luft verhindern.

Ideale Lagertemperatur: 14-18°C, stabil, im Dunkeln. Über 20°C beschleunigen sich alle Abbauprozesse deutlich.

Siebte Phase: Abfüllung (auf Anfrage)

Unsere Öle werden nur auf Bestellung oder in kleinen Mengen abgefüllt, um die Frische zu gewährleisten. Die Flasche (dunkles Glas) oder Dose (Metall) schützt vor Oxidation und Licht.

Auf der Flasche finden Sie:

• Kategorie („natives Olivenöl extra“)
• Herkunft (Land, Region oder DOP-Bereich)
• Erntejahr
• Chargennummer (Rückverfolgbarkeit)
• Mindesthaltbarkeit (18–24 Monate)

Häufig gestellte Fragen

Wie viel Zeit vergeht zwischen der Olivenernte und der Abfüllung?

Die Pressung erfolgt innerhalb weniger Stunden nach der Ernte (idealerweise noch am selben Abend). Anschließend bleibt das Öl einige Monate in den Edelstahltanks, um sich zu stabilisieren und seine natürliche Trübung zu verlieren. Die Abfüllung erfolgt in der Regel ab Januar und kann im folgenden Jahr fortgesetzt werden.

Was bedeutet „kalte Extraktion“?

Das bedeutet, dass die Temperatur der Olivenpaste während des Knetens und Extrahierens unter 27 °C bleibt. Es handelt sich um einen gesetzlichen Grenzwert: Oberhalb dieser Temperatur werden die empfindlicheren Polyphenole abgebaut. „Kaltpressen“ ist eine Variante des Begriffs für diskontinuierliche Mühlen (mit Pressen).

Ist kaltgepresstes Öl besser als heißgepresstes Öl?

Ja, auf jeden Fall. Die Heißextraktion erhöht den Ertrag (mehr Öl aus der gleichen Menge Oliven), verschlechtert jedoch die Polyphenole, das Aroma und die Nährwerteigenschaften. Nur „kalt“ kann es als hochwertiges natives Olivenöl extra bezeichnet werden.

Warum filtern manche Hersteller nicht?

Oft aus Marketinggründen („rohes, natürliches Öl“). Auf technischer Ebene erhöht die Filterung die Stabilität und Haltbarkeit des Öls. Ein ungefiltertes Öl ist in den ersten 2-3 Monaten angenehm, dann gären die Mostreste und verursachen Mängel.

Wie viele Liter Öl werden aus einem kg Oliven gewonnen?

Das hängt von der Sorte, dem Reifegrad und dem Jahrgang ab. Im Durchschnitt: 12-18 Liter Öl pro 100 kg Oliven. Einheimische Sorten wie Ortice haben tendenziell geringere Erträge (mehr Qualität, weniger Quantität) als Tieflandsorten.