Auf dem Etikett einer Flasche Olivenöl lesen Sie Fachwörter: extra vergine, vergine, olive oil. Sie scheinen Synonyme zu sein, weisen jedoch auf Produkte hin, die in Bezug auf Herkunft, Prozess und Qualität sehr unterschiedlich sind. Wir erklären Ihnen, wie es unser Agronom in den Konferenzen macht.
Die beiden großen Familien: native Öle und raffinierte Öle
Die Olivenöle lassen sich in zwei große Gruppen einteilen:
- Native Öle: werden ausschließlich durch das Pressen von Oliven mit ausschließlich mechanischen Verfahren (Pressen, Gramolieren, Extraktion) gewonnen. Keine chemische Behandlung, kein Lösungsmittel, keine hohe Hitze.
- Raffinierte Öle: erhalten durch Entsäuerungsbehandlungen (Soda), Desodorierung (Dampf im Autoklaven), Entfärbung. Sie sind Industrieöle, geschmacksneutral, parfümfrei.
Nur native Öle bewahren Düfte, Aromen und die wertvollen antioxidativen Verbindungen der Oliven.
Natives Olivenöl extra — die Top-Kategorie
Die gesetzlichen Parameter (Reg. EU 2568/91):
- Freie Säure ≤ 0,8% (berechnet als Ölsäure)
- Median der Defekte (Md) = 0: Keine sensorischen Defekte vom Testpanel erkannt
- Fruchtig-Median (Mf) > 0: muss eine wahrnehmbare fruchtige Olive haben
Sie sind strenge Parameter: Um extra nativ zu sein, muss ein Öl perfekt sein. Schon ein einziger Defekt (ranzig, erhitzt, schimmelig, fermentiert) degradiert ihn.
Natives Olivenöl
Immer aus mechanischem Quetschen, aber mit minderer Qualität:
- Freie Säure zwischen 0,8% und 2%
- Md ≤ 3,5 (einige Fehler toleriert)
- Mf > 0
Im Einzelhandel ist es selten anzutreffen: Die seriösesten Ölmühlen arbeiten daran, um den extra nativen Standard zu erreichen, oder verwenden ihn für die Industrie.
Lampantöl
Es ist ein ungenießbares natives Öl:
- Freier Säuregehalt > 2%
- Md ≥ 3,5 (deutliche Mängel)
- Mf = 0 (nicht fruchtig)
Der Name kommt von der alten Verwendung als Brennstoff für Lampen. Heute wird es zur Raffination gebracht, um als raffiniertes Öl genießbar zu werden.
Raffiniertes Olivenöl und «Olivenöl»
Nicht zu verwechseln:
- Raffiniertes Olivenöl: Es stammt aus der Raffination von Lampant. Es ist essbar, aber anonym: kein Duft, kein Geschmack, keine charakteristische Farbe.
- „Olivenöl“: ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl + nativem Öl. Das Gesetz gibt keine Prozentsätze an, daher kann es zu 99% raffiniert + 1% jungfräulich sein. Es ist das, was Sie in billigen Supermärkten finden, das einfach als "Olivenöl" bezeichnet wird.
Oliventresteröl
Trester ist der feste Rückstand (Schale, Fruchtfleisch, Haselnussfragmente), der nach dem Pressen verbleibt. Aus ihr wird Öl mit chemischen Lösungsmitteln (Hexan) extrahiert:
- Rohes Tresteröl: nicht essbar
- Raffiniertes Tresteröl: nicht essbar
- „Oliventresteröl“ (essbar): Mischung aus raffiniertem Trester und nativem Öl. Auch hier keine Prozentsätze auf dem Etikett.
Es ist die niedrigste Kategorie unter den Olivenölen. Es kostet sehr wenig, hat keinen Geschmack und keine signifikanten ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Wie man das Etikett richtig liest
Zusammenfassend vor dem Kauf:
- Suche nach «natives Olivenöl extra»: exakte, nicht ersetzte Wörter (z.B. „Olivenöl extra“ oder „natives Olivenöl extra“ sind andere Dinge)
- Herkunftsprüfung: „100% italienisch“ oder ein bestimmter Bereich
- Deklarierter Cultivar und Erntejahrgang
- «Kaltpressung» oder «Kaltpressung»
- Vorsicht vor Preisen unter 8-10 €/Liter für italienische Extravergine: Es ist mathematisch schwierig, ein echtes EVO zu sein.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl extra und Olivenöl?
Das native Olivenöl extra wird nur durch mechanisches Pressen mit einem Säuregehalt ≤ 0,8% und einem perfekten sensorischen Profil gewonnen. «Olivenöl» ist eine Mischung aus raffiniertem + nativem Öl ohne deklarierte Prozentsätze: Duft und Geschmack sind viel schlechter.
Was bedeutet der Säurewert eines Öls?
Die freie Säure (in %) misst die Menge an freien Fettsäuren: Sie gibt den Erhaltungszustand der Oliven und die Sorgfalt des Prozesses an. Laut Gesetz muss ein natives Olivenöl extra einen Säuregehalt von ≤ 0,8% haben; die besten liegen unter 0,3%. Achtung: Bei der Verkostung "hört" man nichts.
Was sind Md und Mf in Ölanalysen?
Md = Median der von einem Panel zertifizierter Prüfer festgestellten Mängel. Mf = Fruchtig-Median. Um extra nativ zu sein: Md = 0 und Mf > 0. Es handelt sich um offizielle sensorische Bewertungen, die im Labor durchgeführt werden.
Tut Tresteröl weh?
Es ist ungiftig, wird aber mit chemischen Lösungsmitteln (Hexan) gewonnen und dann raffiniert. Es ist praktisch frei von Polyphenolen und Vitaminen. Ernährungsphysiologisch einem nativen Extra viel unterlegen.
Warum kostet das gleiche „natives Olivenöl extra“ zwischen 3 und 30 Euro pro Liter?
Niedrige Preise bedeuten importierte Industrieöle oder Mischungen zweifelhafter Herkunft (auch wenn sie extra nativ etikettiert sind). Ein biologisches monovarietales italienisches EVO hat Produktionskosten, die nicht unter 12-15 €/Liter fallen. Unterhalb dieser Schwelle kehrt etwas nicht zurück.