«Dieses Öl ist zu sauer!» – Wie oft haben Sie diesen Satz vor einem sehr scharfen Öl gehört? Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis: Die Säure eines nativen Olivenöls extra kann nicht im Geschmack wahrgenommen werden. Es handelt sich um einen chemischen Parameter, nicht um einen sensorischen. Hier ist, was es wirklich anzeigt.
Säure: Worüber reden wir?
Der freie Säuregehalt eines Öls wird im Labor gemessen. Gibt den Prozentsatz der im Öl vorhandenen freien Fettsäuren (ausgedrückt als Ölsäure) an.
Praktische Bedeutung: Freie Fettsäuren weisen darauf hin, dass Triglyceride (die Form, in der Fette in der Olive „verpackt“ sind) gespalten wurden. Dies geschieht, wenn:
- Die Oliven an der Pflanze oder während der Ernte beschädigt wurden
- Sie vor dem Pressen schlecht gelagert wurden (aufgeschichtet, fermentiert)
- Zwischen der Ernte und dem Pressen ist zu viel Zeit vergangen
- Die Oliven hatten Befall durch Fliegen oder andere Parasiten
Der Säuregehalt misst daher die Qualität der Oliven und des Prozesses, nicht der Geschmack des Öls.
Weil man die Säure nicht spürt
Eine überraschende Wahrheit: Der menschliche Organismus ist nicht in der Lage, den Säuregehalt eines Öls mit seinen Sinnen wahrzunehmen, unabhängig von dessen Wert.
Wenn Sie das Gefühl haben, dass ein Öl im Hals „brennt“ oder einen „stark bitteren“ Nachgeschmack hat, nehmen Sie die Polyphenole wahr, nicht den Säuregehalt. Es sind verschiedene Dinge:
- Säuregehalt = chemischer Parameter (freie Fettsäuren). Zeigt den Erhaltungsstatus an. Es hat keinen wahrnehmbaren Geschmack.
- Würzig und bitter = Empfindungen durch Polyphenole (Oleocanthal, Oleuropein). Sie weisen auf Frische und Antioxidantienreichtum hin.
Die rechtlichen Parameter
Gemäß EU-Verordnung. 2568/91 muss ein Öl, um nativ extra zu sein, Folgendes aufweisen:
- Freie Säure ≤ 0,8 %
Aber das sind die gesetzlichen Mindestwerte. Ein gutes handwerklich hergestelltes natives Olivenöl extra hat normalerweise:
- Säuregehalt zwischen 0,15 % und 0,30 % – ein Zeichen für gesunde Oliven, zum richtigen Zeitpunkt geerntet, schnell verarbeitet
- Unsere sortenreinen Öle schwanken je nach Jahrgang zwischen 0,18 % und 0,28 %
Polyphenole: der wahre „Qualitätsgeschmack“
Polyphenole sind die Verbindungen, die extra nativem Olivenöl seinen intensiven Geschmack und seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften verleihen.
- Oleocanthal: verantwortlich für das Kribbeln im Hals. Es hat eine ähnliche entzündungshemmende Wirkung wie Ibuprofen (in kleinen Dosen).
- Oleuropein: charakteristische Bitterkeit. Starkes Antioxidans.
- Tyrosol, Hydroxytyrosol: Herz-Kreislauf-Schutz
In der Reg. EU 432/2012 erkannte die EFSA an, dass Olivenöl-Polyphenole zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress beitragen. Um die Angabe auf dem Etikett anzubringen, benötigen Sie mindestens 5 mg Hydroxytyrosol und Derivate pro 20 g Öl (d. h. 250 mg/kg) und einen täglichen Verzehr von 20 g. Ein guter Ortice überschreitet deutlich den Schwellenwert für HT und Derivate.
Wie erkennt man ein frisches Öl?
Wenn Sie ein natives Olivenöl extra probieren, ist das, was Sie wirklich suchen:
- Fruchtig: Duft von frischen Oliven, Olivenblatt, geschnittenem Gras, Mandel, Artischocke
- Bitter: vorhanden, ein Zeichen von Polyphenolen
- Würzig: der „Husten“ im Hals, ein Zeichen von Frische
- Sauberkeit: keine ranzigen, muffigen oder wärmenden Empfindungen
Die Balance zwischen fruchtig, bitter und würzig definiert die Kategorie („leicht, mittel, intensiv fruchtig“). Keines ist besser: Es kommt auf die Verwendung und den Geschmack an.
Häufig gestellte Fragen
Ist ein Öl mit niedrigem Säuregehalt besser?
Ein niedriger Säuregehalt (unter 0,3 %) ist ein Zeichen für ein gut hergestelltes Öl aus gesunden, schnell verarbeiteten Oliven. Damit nicht genug: Sie benötigen auch ein gutes sensorisches Profil (Md=0, Mf>0). Niedriger Säuregehalt + sensorische Mängel = mittelmäßiges Öl.
Warum „brennt“ mein Öl so stark?
Das Kribbeln ist auf die Polyphenole (insbesondere Oleocanthal) zurückzuführen. Es ist ein Zeichen für Frische und Antioxidantienreichtum, nicht für hohen Säuregehalt. Im Laufe der Monate nimmt sie tendenziell ab.
Was bedeutet „Median der Fehler = 0“?
Es ist das Ergebnis der Verkostung, die von einer Gruppe zertifizierter Verkoster durchgeführt wurde. Der Median der festgestellten Mängel muss Null sein, damit das Öl extra nativ ist: keine Mängel wie Ranzigwerden, Schimmel, Überhitzung, Schlamm.
Wie wird der Säuregehalt eines Öls gemessen?
Mit einer Labortitration: Das Öl wird mit einer basischen Lösung (Kaliumhydroxid) umgesetzt, um die freien Säuren zu neutralisieren. Der prozentuale Säuregehalt ergibt sich aus der Menge der verwendeten Base.
Kann ich den Werten auf dem Etikett vertrauen?
Die Werte auf dem Etikett werden vom Hersteller angegeben und müssen mit den gesetzlichen Analysen übereinstimmen. Seriöse Produzenten deklarieren diese und akzeptieren stichprobenartige Kontrollen durch die Behörden.