如果您听说过“特级初榨橄榄油对您有好处”，那么这句话背后有一种特定物质：多酚。这些化合物使 EVO 油不仅是一种调味品，而且是一种真正的功能性食品。这就是原因，以及为什么并非所有油中都含有它们。
什么是多酚
多酚是具有高抗氧化能力的植物化合物，天然存在于橄榄中。它们在冷机械萃取过程中部分转移到油中。它们主要负责特级初榨橄榄油的健康特性。
EVO 油中的三个主要成分是：
- Oleocanthal：造成喉咙刺痛。它具有与小剂量布洛芬类似的天然抗炎作用（Beauchamp 等人，Nature 2005）。
- 橄榄苦甙：产生苦味。强抗氧化剂，保护心血管。
- 羟基酪醇，酪醇：已知最强大的植物抗氧化剂之一。
欧洲食品安全局所说的
欧洲食品安全局 (EFSA) 在欧盟法规 432/2012 中认可了橄榄油的这一声明：
橄榄油中的多酚有助于保护血脂免受氧化应激。
要在标签上显示此声明，油必须含有每 20 克油至少 5 毫克羟基酪醇及其衍生物（即 250 毫克/千克）。只有高品质和新鲜的特级初榨油才能达到的剂量。
特级初榨橄榄油含有多少多酚？
指示值：
- 工业油、“非特级初榨”橄榄油：0-50 毫克/千克（精炼会破坏大部分多酚）
- 基本商用 EVO 油：100-200 毫克/千克
- 优质手工 EVO 油：200-400毫克/千克
- 高含量单一品种酚（Ortice、Coratina、Picual）：400-800 毫克/千克
我们的油每年进行分析，通常含有350 至 500 毫克/千克的总多酚。只有通过照顾从橄榄园到装瓶的供应链才能实现这一价值。
影响多酚含量的因素
- 栽培品种：某些品种天然含量更高（Ortice、Coratina、Frantoio、Picual）
- 成熟阶段：早收（变绿）的橄榄比晚收的橄榄含有更多的多酚
- 水分胁迫：经历过干燥夏季的橄榄树产出的油中含有更多的多酚。多酚
- 海拔和气候：丘陵优于平原，高温范围优于持续低温
- 收获研磨时间：每小时过去，一些多酚会降解
- 提取温度：高于27°C，更脆弱的多酚会损失
如何识别富含多酚的油
多酚的味道被认为是苦和辣。 实用指标：
- 油在喉咙里“刺痛”，引起轻微的咳嗽
- 明显的、平衡的苦味味道
- 绿色香味：割草、橄榄叶、杏仁
- 明亮的绿色（叶绿素色素通常伴随着多酚，但其本身的颜色还不够）
多酚随着时间的推移而减少：一年的油比新收获的油含有更少的多酚。这就是为什么新鲜油（12 个月内）具有最浓郁的味道。
每天消耗多少才能获得真正的好处
地中海饮食指南建议每天 2-4 汤匙（30-50 毫升）特级初榨橄榄油，最好是生的。使用富含多酚（300+ 毫克/千克）的油，只需一把勺子即可达到 EFSA 认可的治疗剂量。
它们不是“药物” - 它们是食物。但它们是临床研究（例如 PREDIMED 研究）中科学证明其对健康的影响的少数食品之一。
常见问题
所有橄榄油中都含有多酚吗？
没有。在精炼油和通用“橄榄油”中，它们几乎不存在（精炼会破坏它们）。它们仅存在于通过冷机械压榨获得的特级初榨油中。
多酚耐烹饪吗？
它们会随着长时间的加热而降解。为了充分利用其特性，应生吃特级初榨橄榄油（沙拉、菜肴）。对于短时间和适度的烹饪（炒、轻炒），损失是有限的。
我如何知道我的油含有多少多酚？
认真的生产商每年都会在经过认可的实验室对石油进行分析。要求分析：透明的制造商愿意分享它们。警惕那些拒绝他们的人。
为什么非常刺痛的油会让我咳嗽？
油橄榄刺激喉咙中的 TRPA1 受体，这些受体与刺激性化合物激活的受体相同。这是富含抗氧化剂的新鲜油的标志。对于那些不习惯的人来说，这可能看起来“太多”，但它是质量的标志。
多酚会随着时间的推移而持续存在吗？
它们在几个月内逐渐减少。新鲜瓶装油的多酚含量比存放 12 个月的油要多，而且比存放 18 个月的油要多得多。因此，重要的是在装瓶后 18-24 个月内食用油，并远离光和热。