长期以来，广告信息一直是种子油最适合煎炸，因为它们被认为“轻盈”。研究结果却表明相反的情况：特级初榨橄榄油最适合煎炸，因为它更耐高温。这已被四代生产者所证实。
“淡色”籽油的神话
向日葵、玉米或大米比 EVO 油“更轻”的想法是 80 年代和 90 年代营销的结果。实际上种子油：
- 它们的烟点比优质特级初榨橄榄油更低
- 它们富含多不饱和脂肪，受热后会迅速氧化，产生有毒物质（醛、丙烯醛）
- 它们经过工业精炼：除臭、漂白、中和。通常通过溶剂获得。
- 它们几乎不含天然抗氧化剂（多酚、生育酚）
因为特级初榨橄榄油更耐煎炸
特级初榨橄榄油在煎炸中具有三个特定的物理优势：
- 高烟点：好的EVO远远超过200°C，远高于理想的油炸温度（170-180°C）
- 油酸（omega-9）作为主要脂肪：它是一种单不饱和脂肪酸，对热非常稳定。 它的氧化作用比多不饱和酸少得多。
- 抗氧化多酚：它们在烹饪过程中保护油，减少氧化产物的形成。
《欧洲脂质科学杂志》和《食品化学》上发表的研究比较了 EVOO 和种子油在 180°C 下的降解情况：EVOO 显示出更大的降解效果。稳定性并且有害化合物的形成较少。
如何用 EVO 油煎炸
要获得清淡、松脆且易消化的油炸食品：
- 温度：170-180°C。较高=烧伤，较低=油腻。厨房温度计的价格为 10 欧元，它可以改变一切。
- 油量：食物必须游动，而不仅仅是弄湿。用少量油烹制的油炸食品总是油腻的。
- 在浸入食物之前先将其干燥：水会降低温度并产生泡沫
- 不要超载：一次太多薯条=温度下降。分几次煎。
- 吸油纸沥干，趁热撒盐
煎炸油可以重复使用吗？
技术上是可以的，但有限制：
- 用于煎炸一次的特级初榨油，在正确的温度下，不会燃烧，可以过滤并重复使用1-2次
- 将其避光存放在密封容器中，与新油分开
- 如果油起泡、在低温下冒烟、具有辛辣味气味或颜色很深：处理掉
- 切勿将新油与用过的油混合：新油的稳定性会立即降低
话虽如此，对于专业或频繁的煎炸，必须经常更换油。 EVO 的味道和健康益处值得额外花费。
使用哪种 EVO 进行煎炸？
真诚的建议：不要使用最好的特级初榨橄榄油进行煎炸。高温会驱散您所付出的精致香气。
对于煎炸来说，好的“基础”EVO 就可以了，即使是上一年的，只要：
- 酸度低于 0.5%
- 它是真正的特级初榨（不是混合“橄榄油”）
- 它是刚从瓶子里拿出来的 （最长 12 个月）
特殊的单一品种，如 Ortice，请保持生食。
常见问题
特级初榨橄榄油的烟点是多少？
优质的 EVO 油的烟点在 200 至 230°C 之间，远高于理想的煎炸温度 (170-180°C)。高于未精炼的葵花籽油。
特级初榨橄榄油在烹饪过程中会被破坏吗？
它“转变”：它失去了一些微妙的香气和部分多酚，但仍然比种子油更稳定和健康。对于短时间和中等程度的烹饪（炒、煎），损失是有限的。
煎炸需要多少特级初榨橄榄油？
食物必须能够“游泳”。要在深锅中煎炸 500 克薯片，至少需要 1-1.5 升油。如果您以合理的价格使用优质的 EVO，它比您想象的要便宜得多。
EVO油如果油炸会坏吗？
相反：研究表明，在正确的温度下使用优质 EVO 进行油炸，比使用种子油进行油炸产生的有毒物质（丙烯酰胺、醛类）更少。使用 EVO 充分煎炸更容易消化。
我可以用特级初榨橄榄油煎炸吗？
是的，但是用优质的单一品种来煎炸是一种浪费。对于煎炸来说，低酸度、新鲜瓶装的优质基本 EVO 就足够了。