您有没有想过特级初榨橄榄油是如何制成的？一瓶酒背后蕴藏着一年的工作、数十种技术选择以及在榨油厂的几个决定性的时间。我们将向您介绍完整的流程，因为我们已经在 Circello 进行了四代人的生产。
第一阶段：植物和橄榄园（全年）
油在收获前九个月开始：在橄榄园的照料下。
- 冬季修剪（一月至三月）：调节叶子，利于光照，准备生产
- 绿肥和有机肥：在橄榄树中播种豆类，固定土壤中的氮。 不使用化肥。
- 植物检疫防御：在有机农业中，持续监测橄榄的主要敌人油蝇（Bactrocera oleae），并使用天然产品（高岭土、蛋白质诱饵）进行处理
- 在夏季最热的月份进行紧急灌溉
第二阶段：橄榄成熟（八月至十一月）
橄榄成熟时成分会发生变化。三个关键转变：
- 叶绿素减少：颜色从鲜绿色变为稻草绿色，再从紫色到黑色
- 多酚含量增加直至达到峰值，如果成熟过头则减少
- 含油量增加：未成熟的绿色核果比成熟的核果含油量少核果
理想的收获时间是折衷：在油达到峰值之前一点（以最大限度地提高多酚），但也不能太早（产量低）。每个品种都有自己的窗口期：对我们来说，Ortice 是在 10 月底，Leccino 则在几天后。
第三阶段：收获（10 月至 12 月）
三个主要方法：
- 手工切割：品质一流 - 无损坏 - 但价格昂贵。我们将其用于单一品种。
- 机械梳理：电动梳子，橄榄落到网上。良好的质量/效率折衷。
- 摇动：机器摇动树，橄榄就会掉落。更快，但对植物的影响更大。
橄榄在几个小时内进入磨坊：随着时间的推移，一些多酚会降解，酸度会上升。理想的情况是每天晚上用白天收获的橄榄进行碾磨。
第四阶段：榨油厂（当天）
榨油厂的过程是制造或破坏油的过程：
- 落叶和清洗：机器去除树叶、泥土、树枝。橄榄用清水清洗。现代洗衣机提供最后一次淋浴干净的水。
- 压碎：橄榄被压碎。石磨（传统，如今很少见）或锤式破碎机（更广泛、高效）。
- 揉捏：将获得的橄榄糊在控制温度低于 27°C 下缓慢混合 30-40 分钟。 这是关键阶段：这里的热量会破坏多酚。
- 提取：离心机（卧螺离心机）将油从植物水和果渣中分离出来。无溶剂，无压力：仅离心力。
黄金法则：整个过程温度≤ 27°C。这是能够声明“冷提取”的法律限制。
第五阶段：过滤（紧接着）
新提取的油是浑浊的：它含有葡萄汁微粒、植被水、植物碎片。让它浑浊是一种看似“自然”的选择，但在技术层面上它会带来问题：
- 随着时间的推移，残留物发酵，产生感官缺陷（加热、污泥）
- 残留的植被水加速氧化
- 2-3个月后，沉积物沉淀，使油变得不那么宜人
认真的生产商用纸板或自然光过滤器过滤，保持香气完整并延长保质期。
第六阶段：保护（月）
新制作的油必须储存在不锈钢罐中，并在惰性气体（氮气或氩气）覆盖下以防止氧化。替代方案：始终装满带有浮盖的储罐，以防止与空气接触。
理想的仓库温度：14-18°C，稳定，在黑暗中。 超过 20°C 所有降解过程都会显着加速。
第七阶段：装瓶（根据要求）
我们的油仅在订购时或小批量装瓶，以保证新鲜度。瓶子（深色玻璃）或罐子（金属）可防止氧化和光照。
在瓶子上您会发现：
- 类别（“特级初榨橄榄油”）
- 原产地（国家、地区或 PDO 地区）
- 收获年份
- 批次号（可追溯性）
- 最短保质期（18-24 个月）
常见问题
橄榄收获和装瓶之间需要多长时间？
压榨在收获后几个小时内进行（最好是在同一天晚上）。然后，油会在不锈钢罐中保留几个月，以稳定并失去其自然浑浊度。装瓶通常从一月开始进行，并可以持续到第二年。
“冷萃取”是什么意思？
这意味着在揉捏和提取过程中，橄榄糊的温度保持在 27°C 以下。这是一个法定限制：高于此温度，更脆弱的多酚会降解。 “冷压”是用于不连续系统研磨机（带有压力机）的术语的变体。
冷榨油比热榨油好吗？
是的，当然。热提取会提高产量（从相同数量的橄榄中提取更多的油），但会降低多酚、香气和营养特性。只有“冷”才能称为优质特级初榨橄榄油。
为什么有些制造商不过滤？
通常出于营销原因（“原始天然油”）。在技术层面上，过滤可以提高油的稳定性和保质期。未经过滤的油在前 2-3 个月内是令人愉悦的，然后葡萄汁残留物会发酵，导致缺陷。
一公斤橄榄可提炼出多少升油？
这取决于品种、成熟度和年份。平均：每 100 公斤橄榄含 12-18 升油。与低地品种相比，Ortice 等本土品种的产量往往较低（质量较高，数量较少）。