「エキストラバージン オリーブ オイルは体に良い」という話を聞いたことがあるなら、この言葉の裏にはポリフェノールという特定の物質があることでしょう。これらの化合物により、EVO オイルは単なる調味料ではなく、真の機能性食品となります。その理由と、これらがすべてのオイルに含まれていない理由は次のとおりです。
ポリフェノールとは
ポリフェノールは、オリーブに天然に存在する、高い抗酸化力を持つ植物性化合物です。それらは冷間機械抽出中に部分的に油に移されます。これらは主に、エキストラ バージン オリーブ オイルの健康的な特性に関与しています。
EVO オイルの 3 つの主な特性は次のとおりです。
- オレオカンタール: 喉のヒリヒリ感の原因となります。少量のイブプロフェンと同様の天然の抗炎症作用があります (Beauchamp et al.、Nature 2005)。
- オレウロペイン: 苦味の原因となります。強力な抗酸化物質、心臓血管を保護します。
- ヒドロキシチロソール、チロソール: 既知の植物抗酸化物質の中で最も強力な物質の 1 つです。
EFSA の見解
欧州食品安全機関 (EFSA) は、EU 規則 432/2012 で、オリーブオイルの次の主張を認めました。
オリーブオイルに含まれるポリフェノールは、血中脂質を酸化ストレスから保護するのに役立ちます。
この表示をラベルに表示するには、オイルにオイル 20 g あたり少なくとも 5 mg のヒドロキシチロソールとその誘導体が含まれている必要があります (つまり、250 mg/kg)。高品質で新鮮なエキストラバージン オイルのみから達成できる量です。
エキストラバージン オリーブオイルにはポリフェノールがどれくらい含まれていますか?
指標値:
- 工業用油、«非エキストラバージン» オリーブオイル: 0 ～ 50 mg/kg (精製するとほとんどのポリフェノールが破壊されます)
- 基本的な市販 EVO オイル: 100 ～ 200 mg/kg
- 高品質の職人技 EVO オイル: 200 ～ 400 mg/kg
- 高含有量の単一品種フェノール (Ortice、Coratina、Picual): 400 ～ 800 mg/kg
毎年分析される当社のオイルには、通常合計 350 ～ 500 mg/kg のポリフェノールが含まれています。オリーブ畑から瓶詰めまでのサプライチェーンに配慮することによってのみ達成できる価値です。
ポリフェノール含有量に影響を与えるもの
- 品種: 一部の品種は自然に豊富です (オルティス、コラティーナ、フラントイオ、ピクアル)
- 熟度段階: 早く収穫された (緑色になった) オリーブには、遅く収穫されたオリーブよりも多くのポリフェノールが含まれています
- 水ストレス: 夏が乾燥したオリーブの木は、ポリフェノールが豊富に生産されます。ポリフェノール
- 標高と気候: 平地よりも丘陵地帯、一定の低温よりも高温域が適しています
- 収穫から製粉時間: 時間が経過するごとに一部のポリフェノールが劣化します
- 抽出温度: 27°Cを超えると、より繊細なポリフェノールが失われます
ポリフェノールが豊富なオイルを見分ける方法
ポリフェノールは苦みとスパイシーな味として認識されます。 実用的な指標:
- オイルが喉を「刺す」、軽い咳をする
- 知覚できる、 バランスの取れた苦い味
- 緑の香り: 刈り取った草、オリーブの葉、アーモンド
- 明るい緑色 (クロロフィル色素はポリフェノールに伴うことが多いですが、色だけでは十分ではありません)
ポリフェノールは減少します。時間: 1 年経過したオイルには、新しく収穫されたオイルよりもポリフェノールが少なくなります。新鮮なオイル (12 か月以内) が最も濃い風味を持つのはこのためです。
実際の効果を得るには、1 日あたりどのくらいの量を摂取すればよい
地中海食のガイドラインでは、1 日あたり大さじ 2 ～ 4 杯 (30 ～ 50 ml) のエキストラ バージン オリーブ オイル (できれば生) を推奨しています。ポリフェノールが豊富なオイル (300 mg/kg 以上) を使えば、スプーン数杯で EFSA が認めた治療用量に達することができます。
それらは「薬」ではなく、食品です。しかし、これらは健康への影響が臨床研究（PREDIMED 研究など）で科学的に証明されている数少ない食品の 1 つです。
よくある質問
ポリフェノールはすべてのオリーブオイルに含まれていますか?
いいえ。精製油や一般的な「オリーブオイル」には、それらはほとんど存在しません（精製すると破壊されます）。これらは、冷間機械圧搾によって得られるエクストラバージン オイルにのみ大量に含まれています。
ポリフェノールは調理に耐えますか?
長時間の熱により劣化します。その特性を最大限に活用するには、エクストラバージン オリーブオイルを生（サラダ、仕上げの料理）で摂取する必要があります。短時間かつ中程度の調理（ソテー、軽いソテー）の場合、損失は限定的です。
オイルに含まれるポリフェノールの数を知るにはどうすればよいですか?
本格的な生産者は、認定された研究所で毎年石油の分析を受けています。分析を依頼してください。透明性のあるメーカーは喜んで分析を共有します。拒否する人には注意してください。
非常に刺激的なオイルを使用すると咳き込むのはなぜですか?
オレオカンタールは、刺激性化合物によって活性化されるものと同じ、喉の TRPA1 受容体を刺激します。それは抗酸化物質が豊富な新鮮なオイルの証です。慣れていない人にとっては「多すぎる」と思われるかもしれませんが、これは品質の指標です。
ポリフェノールは時間が経っても持続しますか?
数か月かけて徐々に減少していきます。瓶詰めしたてのオイルには、12 か月熟成のものよりも多くのポリフェノールが含まれており、18 か月熟成のものよりもはるかに多く含まれています。このため、オイルは瓶詰め後 18～24 か月以内に消費し、光や熱を避けて保管することが重要です。