あまりにも長い間、種子油はその「軽さ」から揚げ物に最適であるという宣伝メッセージが流されてきました。研究や調査では、むしろその逆が示されています。エクストラバージン オリーブ オイルは、高温に強いため、揚げ物に最適です。これは、4 世代にわたってこの製品を生産してきた人々によって確認されています。
「光」シードオイルの神話
ヒマワリ、トウモロコシ、米は EVO オイルよりも「軽い」という考えは、80 年代から 90 年代のマーケティングの結果です。実際には種子油:
- 高品質のエキストラ バージン オリーブ オイルよりも発煙点が低い
- 熱により急速に酸化し、有毒物質（アルデヒド、アクロレイン）を生成する多価不飽和脂肪が豊富です
- 脱臭、漂白、中和などの工業精製が施されています。多くの場合、溶媒を使用して得られます。
- これらには天然の抗酸化物質 (ポリフェノール、トコフェロール) が実質的に含まれていません。
エクストラバージン オリーブ オイルは揚げ物に強いため
エキストラバージン オリーブ オイルには、揚げ物において 3 つの具体的な物理的利点があります。
- 煙点が高い: 良質の EVO は 200°C をはるかに超えており、理想的な揚げ温度 (170 ～ 180°C) をはるかに上回っています。
- オレイン酸 (オメガ 9) が主な脂肪です。これは一価不飽和脂肪酸であり、熱に対して非常に安定しています。 多価不飽和酸よりも酸化がはるかに少ないです。
- 抗酸化ポリフェノール: 調理中に油を保護し、酸化生成物の生成を減らします。
ヨーロッパ脂質科学ジャーナルと食品化学に発表された研究では、180°C での EVOO と種子油の分解を比較しました。 EVOO は安定性が高く、有害な化合物の生成が少ないことがわかります。
EVO オイルを使って上手に揚げる方法
軽くてカリカリとした消化の良い揚げ物を作るには:
- 温度: 170 ～ 180°C。高い = 火傷、低い = 脂っこい。キッチン用温度計のコストは 10 ユーロで、すべてが変わります。
- 油の量: 食べ物は単に濡れるだけでなく、泳ぐ必要があります。少量の油で揚げた食品は常に油っこくなります。
- 食品を浸す前に乾燥させてください: 水により温度が下がり、泡が発生します。
- 負荷をかけすぎないでください: 一度に多くのチップを入れすぎると温度が下がります。数回に分けて揚げます。
- 吸水性のある紙の上で水気を切り、熱いうちに塩を入れます
揚げ油は再利用できますか?
技術的には可能ですが、制限があります:
- 揚げ物に使用したエキストラバージン油は、一度適切な温度で焦げずにろ過して 1 ～ 2 回再利用できます。
- 新しい油とは別に密閉容器に光から保護して保管します。
- 油が泡立ち、低温で発煙し、刺激性のある場合臭いまたは非常に濃い色: 廃棄します。
- 新しい油と使用済みの油を決して混ぜないでください。新しい油の安定性はすぐに低下します。
そうは言っても、プロの揚げ物や頻繁に揚げ物をする場合は、油を頻繁に交換する必要があります。 EVO の味と健康上の利点には、追加コストを支払う価値があります。
揚げ物にはどの EVO を使用しますか?
誠実なアドバイス: 揚げ物には最高級のエクストラ バージン オリーブ オイルを使用しないでください。高温により、お金を払った繊細な香りが分散します。
揚げ物には、次の条件を満たす限り、前年のものであっても、良好な「ベーシック」EVO で問題ありません。
- 酸度0.5% 未満
- それは真のエクストラバージンです（混合「オリーブオイル」ではありません）
- ボトルから出したばかりです。 (最大 12 か月)
Ortice などの例外的な単一品種は、生のまま保管してください。
よくある質問
エキストラバージン オリーブ オイルの発煙点はどれくらいですか?
良質な EVO オイルの発煙点は 200 ～ 230°C で、理想的な揚げ温度 (170 ～ 180°C) よりもはるかに高くなります。未精製のひまわり油よりも高いです。
エキストラバージン オリーブ オイルは調理中にダメになってしまいますか?
それは「変化」します。繊細な香りとポリフェノールの一部は失われますが、種子油よりも安定していて健康的な状態が保たれます。短時間および中程度の調理（ソテー、フライパンで揚げる）の場合、損失は限定的です。
揚げ物に必要なエクストラバージン オリーブ オイルの量はどのくらいですか?
食品は「泳ぐ」ことができなければなりません。深いフライパンで500gのチップスを揚げるには、少なくとも1〜1.5リットルの油が必要です。適切な価格で優れた EVO を使用すると、思ったよりもずっと安くなります。
EVO オイルは揚げて食べるとダメですか?
逆に、高品質の EVO を使用して適切な温度で揚げた場合、種子油で揚げた場合よりも有害物質 (アクリルアミド、アルデヒド) の生成が少ないことが研究で示されています。 EVO でよく揚げると消化が良くなります。
エキストラバージン オリーブ オイルを使って揚げることはできますか?
はい、しかし、揚げ物に高品質の単一品種を使用するのはもったいないです。揚げ物には、酸味が少なくボトルから出したばかりの良質な基本的な EVO で十分です。