エキストラバージン オリーブ オイルについては、何年にもわたってマーケティングが煽り立てた一般的な信念がありました。これらは、情報に基づいた購入につながる場合に役立ちます。悪い購入につながる場合は危険です。ここでは、最も広く普及している 7 つの決まり文句を、農学者であるセバスティアーノ カセッタ博士のデータと推論に基づいて 1 つずつ解体していきます。
1. «スパイシーな油は酸性度が高い»
誤りです。 オイルの酸性度は感覚では認識できません。これは実験室で測定される化学パラメータです。
辛味 (および苦味) は、 オリーブの天然の抗酸化化合物であるポリフェノール によるものです。これらは鮮度と品質を示すものであり、酸味の欠陥ではありません。ヒリヒリする油は新鮮な油であり、健康に有益な物質が豊富に含まれています。
2. «緑色のオイルは黄色のオイルよりも優れています»
誤りです。 オイルの色は主に 2 つの要素によって決まります。
- オリーブの熟成段階 (緑色 = クロロフィルが多く、熟している = カロテノイドが多い)
- 品種: より緑色のオイルが得られる品種もあれば、同じ熟度でもより黄金色のオイルが得られる品種もあります
晩生品種からの黄金色のオイルは優れたものになる可能性があります。ネオングリーンのオイルは工業用クロロフィルオイルで着色されている可能性があります。 色は品質を証明するものではありません: 香り、風味、分析が重要です。
3. «容器を酢で洗っても問題ありません»
いいえ、絶対に避けてください。 酢はボトルやタンクに酸性と香料の残留物を残し、次のオイルに移します。
香りの付いた洗剤も避けてください。オイルは嗅覚スポンジであり、容器内の臭いを吸収します。お手入れ方法: 熱湯 + 無臭の中性洗剤を使用し、よくすすぎ、完全に乾燥させます。
4. «DOP オイルは非 DOP オイルよりも優れています»
必ずしもそうとは限りません。 DOP (原産地保護指定) 認証は製品の品質を認証するものではありませんが、次のとおりです。
- 定義された地理的地域からの原材料の原産地
- 製造仕様への準拠
適切に製造された非 PDO オイルは、官能品質の点で、製造の悪い DOP オイルを上回る可能性があります。多くの職人生産者は PDO を遵守していません。これは、規制により単一品種の発現が制限される品種間の混合が許可されているためです。
5. «オーガニックオイルは、自動的に非オーガニックオイルよりも優れています»
それは言われていません。 オーガニック オイルは確かに健康面で優れています (農薬や化学肥料の残留物がない) が、感覚的な観点から見ると、非オーガニック オイルとまったく同じように、平凡な場合も優れた場合もあります。
とはいえ、オーガニックを選択する人は、多くの場合、サプライ チェーンの他の側面 (手作業での収穫、迅速な圧搾、正しい保存) にもより注意を払っています。したがって、統計的に優れたオーガニックは定性的な観点から見ても優れたオイルですが、自動的に決まるわけではありません。
6. «エキストラバージンオイルは揚げ物には使用できません»
誤り。 何十年もの間、種子油の広告によってこの考えが広まってきました。 科学的研究では、 逆のことが証明されています: エクストラバージン オリーブオイルは、オレイン酸 (オメガ 9、安定) と天然の抗酸化物質が豊富に含まれているため、種子油よりも高温に耐えます。
その発煙点は 200°C をはるかに超えており、理想的な揚げ温度 (170 ～ 180 °C) を上回っています。高品質の EVO を使用したフライドポテトは、精製種子油を使用したフライドポテトよりも消化しやすく、 健康的です。
7. «透明なオイルよりも濁った（粗製）オイルのほうが本物です»
いいえ。 消費者は、「曇り」を「自然で、操作されていない」と連想する傾向があります。ただし:
- 濁ったオイルにはマスト残留物 (植物の水分や固体粒子) が含まれています。
- これらの残留物は時間の経過とともに発酵し、感覚障害 (スラッジ、加熱) を生成します。
- 透明な (ろ過された) オイルは単に洗浄されたオイルであり、香りをそのままに保ち、保存期間を延ばします。
最も真剣な生産者はオイルをろ過します。濁ったオイルは最初の 2、3 か月は優れていますが、その後はよく作られた透明なオイルよりも早く劣化します。
よくある質問
酸味の強いエキストラバージン オリーブオイルを味わってみませんか?
いいえ。酸味は味では認識されない化学パラメータです。あなたが感じるもの（辛い、苦い）はポリフェノールです。酸性度は実験室でのみ測定されます。
緑色のオイルは黄色のオイルより高品質ですか?
自動的には行われません。色はオリーブの品種と熟度の段階によって異なります。優れた品種から作られた黄金色のオイルは、品質において平凡な緑色のオイルを上回る可能性があります。
オーガニックとは常に高品質の EVO を意味しますか?
オーガニックとは、農薬や合成肥料が含まれていないことを保証します。プロセス（品種、収穫、急速圧搾、低温抽出）は、官能的な品質を重視します。通常、良質なオーガニックは良質なオイルでもありますが、自動的にそうとは限りません。
DOP オイルのみを購入する必要がありますか?
いいえ。 PDO は品質ではなく、原産地と仕様への準拠を証明します。多くの大規模な職人的単一品種は、最大限の表現の自由を求めているため、PDO に準拠していません。追跡可能な生産者が製造した、単一品種のオーガニック エキストラ バージン オリーブオイルを探してください。
濾過されるオイルと濾過されないオイルがあるのはなぜですか?
最も本格的な生産者は、製品を安定させるために濾過を行います (残留物 = 将来の発酵)。マーケティング上の理由から濾過しないものもありますが（「生の油」）、製品の状態は中期的には悪くなります。