エクストラバージン オリーブ オイルがどのように作られるか疑問に思ったことはありますか?ボトルの背後には、1 年間の作業、数十の技術的な選択、そして製油所での数時間の決定的な時間があります。私たちは Circello で 4 世代にわたってこのプロセスを行ってきたため、その完全なプロセスについて説明します。
第一段階: 植物とオリーブ畑 (一年中)
オリーブ畑の手入れとともに、収穫の 9 か月前にオイルの生産が始まります。
- 冬の剪定 (1 月～3 月): 葉を調整し、光を好み、生産を準備します。
- 緑肥と有機肥料: オリーブの木の間に蒔かれたマメ科植物が土壌に窒素を固定します。 化学肥料は使用しません。
- 植物検疫: 有機農業では、 オリーブの主な敵であるアブラバエ (Bactrocera oleae) を常に監視し、天然物 (カオリン、タンパク質餌) で処理する
- 夏が極端な場合、最も暑い時期に緊急灌漑を行います
第 2 段階: オリーブの成熟 (8 月～11 月)
オリーブは熟すにつれて成分が変化します。 3 つの主要な変換:
- クロロフィルの減少: 色は明るい緑色から麦わら色、紫がかった黒色へ変化します。
- ポリフェノールはピークまで増加し、熟成が進みすぎると減少します。
- 油分の増加: 未熟な緑色の核果は熟したものよりも油分が少なくなります。核果
理想的な収穫時期は妥協点です。ピークオイルの少し前（ポリフェノールを最大化するため）ですが、早すぎない（収量が低い）ことです。それぞれの品種には独自の時期があります。私たちの場合、オルティスは 10 月末に、レッチーノは数日後になります。
第 3 フェーズ: 収穫 (10 月～12 月)
3 つの主な方法:
- 手作業による切断: 最高品質 - 損傷なし - ただし高価です。
- 機械的コーミング: 電気コームで、オリーブがネットに落ちます。品質と効率の両立。
- 揺れ: 機械が木を揺さぶると、オリーブが落ちます。より速くなりますが、植物への影響は大きくなります。
オリーブは数時間以内で工場に送られます。時間が経過するごとに、ポリフェノールの一部が分解され、酸度が上昇します。理想は、日中に収穫したオリーブを使用して毎晩製粉を実行することです。
第 4 段階: 製油所 (同日)
製油所のプロセスでは、石油が作られるか、または破壊されます。
- 落葉と洗浄: 機械が葉、土、小枝を取り除きます。オリーブはきれいな水で洗います。最新の洗濯機は、 きれいな水の最終シャワーを提供します。
- 粉砕: オリーブは粉砕されます。石臼 (伝統的、現在では珍しい) またはハンマー クラッシャー (より普及しており、効率的)。
- 混練: 得られたオリーブ ペーストを温度を 27°C 以下に制御し、30 ～ 40 分間ゆっくりと混合します。 これは重要な段階です。ここでの熱によりポリフェノールが破壊されてしまいます。
- 抽出: 遠心分離機 (デカンター) で植物の水と搾りかすから油を分離します。溶媒も圧力も使用せず、遠心力のみを使用します。
黄金律:プロセス全体を通して温度 ≤ 27°C。 「低温抽出」を宣言できるのは法的な制限です。
第 5 フェーズ: フィルタリング (直後)
抽出したばかりのオイルは濁っています。マスト、植物水分、植物の破片の微粒子が含まれています。濁ったままにするのは「自然な」選択のように思えるかもしれませんが、技術的なレベルでは問題を引き起こします。
- 残留物は時間の経過とともに発酵し、感覚障害（加熱、スラッジ）が発生します。
- 残留した植物の水分は酸化を促進します
- 2～3か月後に沈殿物が沈殿し、オイルの快適性が低下します
真剣な生産者ボール紙や自然光フィルターでフィルターをかけて、香りを損なわずに保存期間を延ばします。
第 6 フェーズ: 保全 (数カ月)
作りたてのオイルは、酸化を防ぐために不活性ガス (窒素またはアルゴン) の雰囲気下でステンレスタンクに保管する必要があります。代替方法: 空気との接触を防ぐフロート キャップを備えたタンクを常に満杯にしてください。
理想的な倉庫温度: 14 ～ 18°C、安定した暗所。 20°C を超えると、すべての劣化プロセスが大幅に加速します。
第 7 段階: 瓶詰め (リクエストに応じて)
当社のオイルは、注文があった場合にのみ、または新鮮さを保証するために少量ずつ瓶詰めされます。ボトル (ダークガラス) または缶 (金属) は酸化と光から保護します。
ボトルには次の内容が記載されています。
- カテゴリー (「エクストラバージン オリーブオイル」)
- 原産地 (国、地域、または PDO 地域)
- 収穫年
- バッチ番号 (トレーサビリティ)
- 最低保存期間 (18 ～ 24 か月)
よくある質問
オリーブの収穫から瓶詰めまでにどのくらいの時間がかかりますか?
圧搾は収穫後数時間以内に行われます (理想的にはその日の夕方)。その後、オイルはステンレスタンクに数か月間放置され、安定し、自然な濁りがなくなります。瓶詰めは通常 1 月以降に行われ、翌年を通じて継続することができます。
「低温抽出」とはどういう意味ですか?
これは、混練中および抽出中のオリーブペーストの温度が 27°C 以下に保たれることを意味します。これは法的な制限です。この温度を超えると、よりデリケートなポリフェノールが分解されます。 「コールド プレス」は、不連続システム ミル (プレス付き) に使用される用語の変形です。
コールドプレスオイルはホットプレスオイルよりも優れていますか?
はい、確かに。加熱抽出すると収量は増加します（同じ量のオリーブからより多くの油が得られます）が、ポリフェノール、香り、栄養特性が低下します。 「冷たい」だけが高品質のエキストラバージン オリーブオイルと言えます。
なぜ一部のメーカーはフィルタリングを行わないのでしょうか?
多くの場合、マーケティング上の理由 (「未加工の天然油」)。技術レベルでは、濾過によりオイルの安定性と保存寿命が向上します。濾過されていないオイルは、最初の 2 ～ 3 か月間は心地よいですが、その後、マストの残留物が発酵して欠陥が生じます。
1 kg のオリーブから何リットルの油が得られますか?
品種、熟度、ヴィンテージによって異なります。平均すると、オリーブ 100 kg あたり 12 ～ 18 リットルの油が含まれます。 Ortice などの在来品種は、低地の品種に比べて収量が低い（品質は高く、量は少ない）傾向があります。