オイルのボトルのラベルには、エクストラバージン、バージン、オリーブオイルという専門用語が表示されています。 これらは同義語のように見えますが、起源、プロセス、品質が非常に異なる製品を示しています。 私たちの農学者がカンファレンスで行うように、私たちはあなたにそれを説明します。
2つの偉大なファミリー：バージンオイルと精製オイル
オリーブオイルは2つの大きなグループに分かれています。
- バージンオイル：オリーブのプレスからのみ得られ、機械的プロセス（粉砕、混練、抽出）のみで得られます。化学処理なし、溶剤なし、高温なし。
- 精製油：脱酸処理（ソーダ）、脱臭（オートクレーブ内蒸気）、脱色で得られます。 それらは工業用オイルで、味はニュートラルで、香水はありません。
バージンオイルだけが、オリーブの香り、風味、貴重な抗酸化化合物を保存します。
エクストラバージンオリーブオイル—トップカテゴリー
法的パラメータ（ Reg. ＥＵ ２ ５ ６ ８ ／ ９ １ ） ：
- 遊離酸度≦ ０ ． ８ ％ （オレイン酸として表される）
- 中央値欠陥（ Md ）= 0 ：テイスターのパネルで検出された感覚欠陥はありません
- フルーティー中央値（ Mf ）> 0 ：オリーブのフルーティーを感じる必要があり
これらは厳格なパラメータです。エキストラバージンであるためには、オイルは完璧でなければなりません。 単一の欠陥（腐敗、加熱、カビ、発酵）でさえ、それを解消します。
バージンオリーブオイル
常に機械的に絞りますが、品質は低くなっています。
- ０ ． ８ ％～ ２ ％の遊離酸性度
- Md ≦ 3.5 （いくつかの欠陥が許容される）
- Mf > 0
小売市場ではめったに見られません。最も深刻な工場は、エクストラバージンの基準に達するために、または業界に割り当てるために働いています。
ランパンテオイル
それは食べられないバージンオイルです：
- 遊離酸度> 2%
- Md ≥ 3.5 （マークされた欠陥）
- Mf = 0 （フルーティーなし）
この名前は、ランプの燃料としての古代の使用に由来しています。 今日では、精製油として食用にする精製が始まっています。
精製オリーブオイルと「オリーブオイル」
混乱しないでください。
- 精製オリーブオイル：ランパンテの精製に由来します。それは食べることができますが、匿名です。香水、風味、特徴的な色はありません。
- 「オリーブオイル」：精製オリーブオイルとバージンオイルのブレンドです。法律ではパーセンテージを指定していないため、99 ％洗練された+ 1 ％バージンにすることができます。 単純に「オリーブオイル」とラベルされた低価格のスーパーマーケットで見つかるものです。
オリーブポマースオイル
ポマスは、プレス後に残る固体残渣（ピール、パルプ、ピールフラグメント）です。 油は、化学溶媒（ヘキサン）を使用して抽出されます。
- 粗ポマースオイル：不可食
- 精製ポマースオイル：不可食
- 「オリーブポマースオイル」（食用） ：精製ポマースブレンド+バージンオイル。繰り返しになりますが、ラベルにはパーセンテージがありません。
オリーブオイルの中で最も低いカテゴリーです。価格は非常に低く、味や重要な栄養特性はありません。
ラベルをよく読む方法
購入前のまとめ：
- 「エクストラバージンオリーブオイル」を探します：置き換えられていない正確な単語（例： 「エクストラオリーブオイル」や「エクストラバージンオイル」など）
- 原産地確認：「100%イタリアン」または特定の地域
- 宣言された栽培品種と収穫年
- 「コールド抽出」または「コールドプレス」
- イタリアのエクストラバージンの価格が€ 8 -10/リットル未満であることに注意してください。本物のEVOになることは数学的に困難です。
よくある質問
エクストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルの違いは何ですか？
エクストラバージンオリーブオイルは、酸度が0.8 ％以下で、完璧な感覚プロファイルを持つ機械的絞りによってのみ得られます。 「オリーブオイル」は、精製された+バージンの混合物で、パーセンテージは宣言されていません。香水と味ははるかに貧弱です。
オイルの酸味値とはどういう意味ですか？
遊離酸度（ ％ ）は、遊離脂肪酸の量を測定します。これは、オリーブの保存状態とプロセスの手入れを示します。 法律により、エキストラバージンは酸度が0.8 ％以下でなければなりません。最高は0.3 ％未満です。 注意：味を「感じる」ことはありません。
オイル分析におけるMdとMfとは何ですか？
Md =認定されたテイスターのパネルによって検出された欠陥の中央値。 Mf =フルーティーの中央値。 エクストラバージンになるには： Md = 0かつMf > 0。 これらは、研究室で行われる公式の感覚評価です。
ポマースオイルは痛いですか？
毒性はありませんが、化学溶媒（ヘキサン）で得られ、精製されます。 ポリフェノールやビタミンがほとんど含まれていません。 エクストラバージンよりも栄養価がはるかに低い。
同じ「エキストラバージンオリーブオイル」の価格が1リットルあたり3〜30ユーロであるのはなぜですか？
低価格は、輸入された工業用オイルまたは疑わしい出所のブレンド（エキストラバージンと表示されている場合でも）を示しています。 イタリアのオーガニック単一品種EVOの生産コストは、12〜15ユーロ/リットルを下回ることはありません。 このしきい値を下回ると、何かが間違っています。