«このオイルは酸性すぎます!» — とても辛いオイルの前でこのフレーズを何回聞いたでしょうか？よくある誤解ですが、エクストラバージン オリーブオイルの酸味は味では感じられません。それは化学的なパラメータであり、感覚的なパラメータではありません。これが実際に何を示しているかを次に示します。
酸性度: 何を言っているのか
オイルの遊離酸度は実験室で測定されます。油に含まれる遊離脂肪酸（オレイン酸として表される）の割合を示します。
実際的な重要性: 遊離脂肪酸は、トリグリセリド (オリーブの中に脂肪が「詰め込まれた」形) が分割されていることを示します。これは次の場合に発生します。
- オリーブが植物上または収穫中に損傷した
- 圧搾する（積み上げ、発酵させる） 前にオリーブが保管不良だった
- 収穫から圧搾までに時間がかかりすぎた
- オリーブがハエまたは他の寄生虫による攻撃を受けていた
したがって、酸味はオイルの風味ではなく、オリーブの品質とプロセスを測定します。
酸味が感じられないから
驚くべき真実: 人間の組織は、その価値に関係なく、 油の酸性度を感覚で認識することができません。
油が喉に「刺す」、または「強い苦い」後味を感じるとき、あなたは酸性度ではなくポリフェノールを認識しています。それらは別のものです:
- 酸性度 = 化学パラメータ (遊離脂肪酸)。は保全状況を示します。知覚できる風味はありません。
- スパイシーで苦い = ポリフェノール (オレオカンタール、オレウロペイン) による感覚。これらは新鮮さと抗酸化物質の豊富さを示します。
正当なパラメータ
EU 規制によると、 2568/91、 オイルがエクストラ バージンであるためには、次の条件が必要です。
- 遊離酸度 ≤ 0.8%
ただし、これらは法定最低値です。良質な職人技のエキストラバージン オリーブオイルには通常、次のような特徴があります。
- 酸度は 0.15% ～ 0.30% — 適切な時期に収穫され、迅速に処理された健康なオリーブの証
- 当社の単一品種オイルは、ヴィンテージに応じて 0.18% ～ 0.28% の間で変動します
ポリフェノール: 本当の「上質な風味」
ポリフェノールは、エクストラ バージン オリーブ オイルに強烈な風味と栄養特性を与える化合物です。
- オレオカンタール: 喉のヒリヒリ感の原因となります。イブプロフェンと同様の抗炎症作用があります (少量の場合)。
- オレウロペイン: 特徴的な苦み。強力な抗酸化物質。
- チロソール、ヒドロキシチロソール: 心臓血管の保護
Reg. EU 432/2012 年では、EFSA はオリーブオイルのポリフェノールが酸化ストレスからの血中脂質の保護に寄与することを認めました。ラベルに表示するには、油 20 g あたり少なくとも 5 mg のヒドロキシチロソールとその誘導体（つまり250 mg/kg）、および 1 日あたり 20 g の摂取量が必要です。 優れた Ortice は、HT および派生製品のしきい値をはるかに超えています。
新しいオイルを見分ける方法
エキストラ バージン オリーブ オイルを味わうときに、本当に求めているものは次のとおりです。
- フルーティー: 新鮮なオリーブ、オリーブの葉、刈り取った草、アーモンド、アーティチョークの香り
- 苦い: 存在、ポリフェノールの兆候
- スパイシー: 喉の「咳」、症状の兆候新鮮さ
- 清潔さ: 悪臭、かび臭さ、または温まる感覚がない
フルーティー、ビター、スパイシーのバランスがカテゴリーを定義します (「ライト、ミディアム、強烈なフルーティー」)。どちらが良いかは、用途と好みによって異なります。
よくある質問
酸性度の低いオイルの方が良いですか?
酸度が低い (0.3% 未満) ことは、健康なオリーブを迅速に加工して、よく作られたオイルであることを示しています。しかし、それだけでは十分ではありません。優れた感覚プロファイル (Md=0、Mf>0) も必要です。酸性度が低い + 感覚の欠陥 = 平凡なオイル。
オイルがとても「ヒリヒリ」するのはなぜですか?
チクチク感はポリフェノール (特にオレオカンタール) によるものです。これは、強い酸味ではなく、新鮮さと抗酸化物質の豊富さの兆候です。月が経つにつれて減少する傾向があります。
「欠陥の中央値 = 0」とはどういう意味ですか?
これは、認定テイスターのパネルによるテイスティングの結果です。オイルがエクストラバージンであるためには、検出された欠陥の中央値がゼロである必要があります。つまり、腐敗、カビ、過熱、スラッジなどの欠陥はありません。
オイルの酸性度はどのように測定されますか?
実験室滴定の場合: オイルを塩基性溶液 (水酸化カリウム) と反応させて遊離酸を中和します。酸性度のパーセンテージは、使用した塩基の量から得られます。
ラベルの値は信頼できますか?
ラベル上の値は製造業者によって宣言されており、法的分析と一致している必要があります。真剣な生産者はそれらを申告し、当局からのランダムな小切手を受け入れます。