Pendant trop longtemps, le message publicitaire a été que les huiles de graines sont les plus adaptées à la friture, en raison de leur prétendue « légèreté ». Des études et des recherches ont plutôt montré le contraire : l’huile d’olive extra vierge est la plus adaptée à la friture car elle résiste mieux aux températures élevées. Ceci est confirmé par ceux qui le produisent depuis quatre générations.
Le mythe des huiles de graines « légères »
L'idée selon laquelle le tournesol, le maïs ou le riz sont « plus légers » que l'huile EVO est le résultat d'un marketing dans les années 80 et 90. En fait, les huiles de graines :
- Elles ont un point de fumée inférieur à celui de l'huile d'olive extra vierge de qualité
- Elles sont riches en graisses polyinsaturées qui s'oxydent rapidement avec la chaleur, générant des substances toxiques (aldéhydes, acroléine)
- Elles sont raffinées industriellement : désodorisées, blanchies, neutralisées. Souvent obtenus avec des solvants.
- Ils sont pratiquement exempts d'antioxydants naturels (polyphénols, tocophérols)
Parce que l'huile d'olive extra vierge résiste mieux à la friture
L'huile d'olive extra vierge présente trois avantages physiques spécifiques en friture :
- Point de fumée élevé : une bonne EVO dépasse largement les 200°C, bien au-dessus de la température idéale de friture (170-180°C)
- L'acide oléique (oméga-9) comme graisse principale : c'est un acide gras monoinsaturé, très stable à la chaleur. Il s'oxyde beaucoup moins que les acides polyinsaturés.
- Polyphénols antioxydants : ils protègent l'huile pendant la cuisson, réduisant la formation de produits d'oxydation.
Des études publiées dans le European Journal of Lipid Science et dans Food Chemistry ont comparé la dégradation de l'EVOO et de l'huile de graines à 180°C : l'EVOO montre une plus grande stabilité et moins de formation de composés nocifs.
Comment bien frire avec de l'huile EVO
Pour obtenir des fritures légères, croquantes et digestes :
- Température : 170-180°C. Plus haut = brûle, plus bas = gras. Un thermomètre de cuisine coûte 10 € et change tout.
- Quantité d'huile : les aliments doivent nager, pas seulement être mouillés. Les fritures faites dans un peu d'huile sont toujours grasses.
- Séchez les aliments avant de les plonger : l'eau fait baisser la température et crée de la mousse
- Ne surchargez pas : trop de chips d'un coup = la température baisse. Faire frire en plusieurs fois.
- Égoutter sur du papier absorbant, saler à chaud
L'huile de friture peut-elle être réutilisée ?
Techniquement oui, mais avec des limites :
- L'huile extra vierge utilisée pour la friture une fois, à bonne température, sans brûler, peut être filtrée et réutilisée 1 à 2 fois
- Conservez-la à l'abri de la lumière, dans un récipient hermétique, séparé du neuf
- Si l'huile mousse, fume à basse température, a une odeur âcre ou Couleur très foncée : jetez-la
- Ne mélangez jamais d'huile neuve avec de l'huile usagée : la stabilité de la nouvelle se dégrade immédiatement
Cela dit, pour des fritures professionnelles ou fréquentes, l'huile doit être changée souvent. Le goût et les bienfaits de l'EVO pour la santé valent le coût supplémentaire.
Quel EVO utiliser pour la friture ?
Un conseil sincère : n'utilisez pas vos meilleures huiles d'olive extra vierge pour la friture. La température élevée disperse les arômes délicats pour lesquels vous avez payé.
Pour la friture, une bonne EVO "de base" convient, même de l'année précédente, à condition que :
- Acidité inférieure à 0,5%
- Il s'agit d'une véritable extra vierge (non mélangée à de l'huile d'olive)
- Elle est fraîchement sortie de la bouteille (max 12 mois)
Variétés uniques exceptionnelles comme l'Ortice, conservez-les crues.
Questions fréquemment posées
Quel est le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge ?
Une bonne huile EVO a un point de fumée compris entre 200 et 230°C, bien au-dessus de la température idéale de friture (170-180°C). Elle est supérieure à celle de l'huile de tournesol non raffinée.
L'huile d'olive extra vierge se détériore-t-elle pendant la cuisson ?
Elle se « transforme » : elle perd certains arômes délicats et une partie des polyphénols, mais reste plus stable et plus saine que les huiles de graines. Pour les cuissons courtes et modérées (sautées, poêlées) les pertes sont limitées.
Quelle quantité d'huile d'olive extra vierge est nécessaire pour la friture ?
La nourriture doit pouvoir « nager ». Pour faire frire 500 g de chips dans une poêle profonde, vous avez besoin d'au moins 1 à 1,5 litre d'huile. C'est beaucoup moins cher que vous ne le pensez si vous utilisez un bon EVO à un prix équitable.
L'huile EVO est-elle mauvaise si elle est consommée frite ?
Au contraire : des études montrent que la friture réalisée avec de l'EVO de qualité à la bonne température produit moins de substances toxiques (acrylamide, aldéhydes) que la friture avec des huiles de graines. Une friture bien cuite avec EVO est plus digeste.
Puis-je faire frire avec n'importe quelle huile d'olive extra vierge ?
Oui, mais c'est du gaspillage d'utiliser un monovariétal de haute qualité pour la friture. Pour la friture, un bon EVO basique avec une faible acidité et fraîchement sorti de la bouteille suffit.