Ajo, aceite, guindilla, espaguetis. No puede ser más simple que eso. Sin embargo, el 90% del "ajo y aceite" que se come fuera de casa son mediocres. Sólo hay un secreto: utilizar aceite de oliva virgen extra de calidad. Te explicamos paso a paso cómo hacemos Cassetta en casa.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de espaguetis de trigo duro estirados en bronce
- 6 cucharadas (90 ml) de aceite de oliva virgen extra de calidad: es el verdadero protagonista
- 4 dientes de ajo (preferiblemente ajo rojo de Sulmona o Nubia)
- 2 guindillas picantes secas picadas o 1 cucharadita de guindilla en polvo
- Perejil fresco picado (1 cucharada generosa)
- Sal gruesa para el agua
Sin parmesano: tradicionalmente no se mezclan ajo y aceite con el queso. Si quieres, pero ya es otra receta.
El procedimiento correcto
- Pon a hervir el agua con sal gruesa (10 g por litro). Espera a que hierva bien antes de echar la pasta.
- Cocina los espaguetisal dente, 1-2 minutos menos del tiempo indicado en el paquete.
- Mientras se cocina la pasta: calienta el aceite en una sartén grande a fuego lento. Añade los dientes de ajo cortados en rodajas o pochados (machacados pero enteros).
- Ajos dorados, nunca quemados: debe volverse rubio y desprender olor. El tiempo exacto: 2-3 minutos a fuego lento. Si se vuelve marrón oscuro, empezar de nuevo.
- Añadir el ají: 30 segundos en el aceite caliente, con cuidado de no quemarlo (se vuelve amargo).
- Apagar el fuego. Añade 2 cazos de agua de cocción: el aceite emulsiona con el almidón del agua y se vuelve cremoso.
- Escurrir los espaguetis al dente, verterlos en la sartén y saltear a fuego alto durante 30-60 segundos. Añade el perejil picado.
- Sirva inmediatamente en platos calientes. Un chorrito de aceite crudo nuevo encima de cada plato: esto lo cambia todo.
Los errores que arruinan el ajo y el aceite
- Ajo quemado: El ajo quemado es amargo. Fuego lento, ojo siempre.
- Usa aceite mediocre: con 4 ingredientes, cada ingrediente cuenta más. Pobre aceite = plato pobre.
- No emulsionar con agua de cocción: salta este paso y el plato parece "condimentado con aceite", no "cremado"
- Pon perejil al principio: se cuece, pierde aroma. Se debe añadir al final de la cocción.
- Espaguetis demasiado cocidos: al batirlos se ablandan aún más. Escurrirlas bien al dente.
El aceite de oliva virgen extra adecuado para ajos y aceite
Para esta receta te recomendamos un aceite:
- Afrutado medio: Leccino es perfecto. Ortice también, pero con más carácter, para los amantes de los sabores fuertes.
- Encurtido presente: combina bien con el picante de la guindilla
- Fresco: aroma vivo, alto contenido de polifenoles
El último chorrito de aceite crudo en el plato marca la verdadera diferencia: trae a la mesa los aromas que la cocina ha amortiguado.
Variante: con pan rallado
La versión del sur de Italia ("ajo y aceite con pan rallado"):
- Mientras se dora el ajo, tostar 50g de pan rallado desmenuzado en otra sartén con un poco de aceite
- Al final de la cocción, espolvorear la pasta cremosa con el pan rallado tostado
- Crucante + grasa + almidón: el plato se enriquece sin apelmazar
Es la versión "pobre" - en el sentido campesino - que se vuelve extraordinaria con un buen aceite.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar ajo en polvo?
No recomendado. El ajo fresco libera aceites esenciales en la grasa durante la cocción, pero el ajo en polvo no. Cambia totalmente el plato. Si no tienes ajo fresco, es mejor posponerlo.
¿Cuánto aceite de oliva virgen extra se necesita para cuatro personas?
6 cucharadas (90 ml) durante la cocción + un chorrito crudo final. Parece mucho pero es cierto: el aceite es el condimento principal, no un "ingrediente de servicio". Con un buen AOVE la cantidad no es grasosa.
¿Puedo hacer ajo y aceite sin chile?
Sí, es la versión "blanca". Los niños y los paladares delicados lo pueden apreciar. Añade una pizca de pimienta negra recién molida en lugar de ají, todavía añade vivacidad.
¿Se puede preparar con antelación?
No. El ajo y el aceite se deben consumir recién hechos. La pasta se pasa, el aceite pierde brillo, los ajos se pican. Si tienes que hacer algo con antelación: prepara los ajetes dorados aparte, guárdalos en el aceite y haz la pasta en el último momento.
¿Ajo rojo o ajo blanco?
El ajo rojo (p. ej. de Sulmona) tiene un aroma más intenso y dulce, es el mejor para esta receta. Aunque el ajo blanco está bien. Lo importante es que esté fresco, firme, sin ningún brote verde en el centro (quitarlo si lo hay).