¿Alguna vez te has preguntado cómo se elabora el aceite de oliva virgen extra? Detrás de una botella hay un año de trabajo, decenas de elecciones técnicas y un puñado de horas decisivas en la almazara. Te contamos el proceso completo, tal y como lo llevamos haciendo en Circello desde hace cuatro generaciones.
Primera fase: la planta y el olivar (todo el año)
El aceite comienza nueve meses antes de la recolección: con el cuidado del olivar.
- Poda de invierno (enero-marzo): regula el follaje, favorece la luz, prepara la producción
- Abonos verdes y abonos orgánicos: leguminosas sembradas entre los olivos que fijan el nitrógeno en el suelo. Nada de fertilizantes químicos.
- Defensa fitosanitaria: en agricultura ecológica, seguimiento constante de la mosca del aceite (Bactrocera oleae), principal enemigo del olivo, y tratamientos con productos naturales (caolín, cebos proteicos)
- Riego de emergencia en los meses más calurosos si el verano es extremo
Segunda fase: la maduración de las aceitunas (agosto-noviembre)
Las aceitunas cambian de composición a medida que maduran. Las tres transformaciones clave:
- Disminución de la clorofila: el color pasa del verde brillante al verde pajizo, del violáceo al negro
- Aumento de los polifenoles hasta un máximo, luego disminuye si la maduración avanza demasiado
- Aumento del contenido de aceite: una drupa verde inmadura tiene menos aceite que una drupa madura
El momento ideal para la cosecha es un compromiso: un poco antes del pico del petróleo (para maximizar los polifenoles), pero no demasiado pronto (bajos rendimientos). Cada cultivar tiene su propia ventana: para nosotros el Ortice es a finales de octubre, el Leccino unos días después.
Tercera fase: cosecha (octubre-diciembre)
Tres métodos principales:
- Corte manual: máxima calidad, sin daños, pero caro. Lo utilizamos para nuestros monovarietales.
- Peinado mecánico: peines eléctricos, las aceitunas caen sobre las redes. Compromiso calidad/eficiencia.
- Sacudida: una máquina sacude el árbol, las aceitunas caen. Más rápido, pero con mayor impacto en la planta.
Las aceitunas van al molino en pocas horas: cada hora que pasa, algunos polifenoles se degradan y la acidez aumenta. Lo ideal es realizar la molienda todas las tardes con las aceitunas recolectadas durante el día.
Cuarta fase: la almazara (el mismo día)
El proceso en la almazara es donde se elabora o arruina un aceite:
- Defoliación y lavado: una máquina retira hojas, tierra, ramitas. Las aceitunas se lavan con agua limpia. Las modernas lavadoras proporcionan una ducha final con agua limpia.
- Trituración: se trituran las aceitunas. Muelas de piedra (tradicionales, raras hoy en día) o trituradoras de martillos (más extendidas, eficaces).
- Amasado: la pasta de aceituna obtenida se mezcla lentamente durante 30-40 minutos, a una temperatura controlada inferior a 27°C. Esta es la fase crítica: el calor aquí arruinaría los polifenoles.
- Extracción: una centrífuga (decanter) separa el aceite del agua de vegetación y del orujo. Sin disolventes, sin presión: sólo fuerza centrífuga.
Regla de oro: temperatura ≤ 27°C durante todo el proceso. Es el límite legal para poder declarar "extracción en frío".
Quinta fase: filtrado (inmediatamente después)
El aceite recién extraído es turbio: contiene micropartículas de mosto, agua de vegetación, fragmentos de plantas. Dejarlo turbio es una elección que puede parecer "natural" pero a nivel técnico causa problemas:
- Los residuos fermentan con el tiempo, generando defectos sensoriales (calentamiento, lodos)
- El agua residual de la vegetación acelera la oxidación
- Después de 2-3 meses el sedimento se sedimenta haciendo el aceite menos agradable
Los productores serios filtran con cartón o filtros de luz natural, manteniendo los aromas intactos y prolongando la vida útil.
Sexta fase: conservación (meses)
El aceite recién elaborado debe almacenarse en tanques de acero inoxidable, bajo una manta de gas inerte (nitrógeno o argón) para evitar la oxidación. Alternativa: tanques siempre llenos con tapas de flotador que impidan el contacto con el aire.
Temperatura ideal de almacén: 14-18°C, estable, en la oscuridad. Por encima de 20°C todos los procesos de degradación se aceleran significativamente.
Séptima fase: embotellado (bajo pedido)
Nuestros aceites se embotellan sólo cuando se solicitan o en pequeños lotes, para garantizar su frescura. La botella (vidrio oscuro) o lata (metal) protege de la oxidación y la luz.
En la botella encontrarás:
- Categoría ("aceite de oliva virgen extra")
- Origen (país, región o zona DOP)
- Año de cosecha
- Número de lote (trazabilidad)
- Vida útil mínima (18-24 meses)
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo pasa entre la recolección de la aceituna y el embotellado?
El prensado se realiza a las pocas horas de la recolección (idealmente la misma noche). Luego, el aceite permanece en los tanques de acero inoxidable durante unos meses para estabilizarse y perder su turbidez natural. El embotellado suele realizarse a partir de enero, pudiendo continuar durante todo el año siguiente.
¿Qué significa "extracción en frío"?
Esto significa que durante el amasado y extracción la temperatura de la pasta de aceituna se mantiene por debajo de los 27°C. Es un límite legal: por encima de esta temperatura se degradan los polifenoles más delicados. "Prensado en frío" es una variante del término utilizado para los molinos de sistema discontinuo (con prensas).
¿Es mejor el aceite prensado en frío que el aceite prensado en caliente?
Sí, definitivamente. La extracción en caliente aumenta el rendimiento (más aceite con la misma cantidad de aceitunas) pero degrada los polifenoles, el aroma y las propiedades nutricionales. Sólo "frío" se le puede llamar aceite de oliva virgen extra de calidad.
¿Por qué algunos fabricantes no filtran?
A menudo por motivos de marketing ("aceite natural crudo"). A nivel técnico, el filtrado aumenta la estabilidad y la vida útil del aceite. Un aceite sin filtrar es agradable durante los primeros 2-3 meses, luego los restos del mosto fermentan provocando defectos.
¿Cuántos litros de aceite se obtienen de un kg de aceitunas?
Depende de la variedad, madurez y añada. De media: 12-18 litros de aceite por 100 kg de aceitunas. Los cultivares nativos como Ortice tienden a tener rendimientos más bajos (más calidad, menos cantidad) que las variedades de tierras bajas.