إذا سمعت يومًا أن "زيت الزيتون البكر الممتاز مفيد لك"، فهناك مادة محددة وراء هذه العبارة: البوليفينول. هذه هي المركبات التي تجعل زيت EVO ليس مجرد بهار، بل غذاء وظيفي حقيقي. إليك السبب، ولماذا لا توجد هذه العناصر في جميع الزيوت.
ما هي البوليفينول
البوليفينول عبارة عن مركبات نباتية ذات قوة عالية مضادة للأكسدة، وهي موجودة بشكل طبيعي في الزيتون. يتم نقلها جزئيًا إلى الزيت أثناء الاستخراج الميكانيكي البارد. وهي مسؤولة بشكل أساسي عن الخصائص الصحية لزيت الزيتون البكر الممتاز.
الخصائص الثلاثة الرئيسية في زيت EVO هي:
- أوليوكانتال: المسؤول عن الشعور بالوخز في الحلق. وله تأثيرات طبيعية مضادة للالتهابات مشابهة للإيبوبروفين بجرعات صغيرة (Beauchamp et al., Nature 2005).
- Oleuropein: المسؤول عن المرارة. مضاد أكسدة قوي، ويحمي القلب والأوعية الدموية.
- هيدروكسيتيروسول، تيروسول: من أقوى مضادات الأكسدة النباتية المعروفة.
ما تقوله الهيئة العامة للرقابة المالية
اعترفت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA)، في لائحة الاتحاد الأوروبي رقم 432/2012، بهذه المطالبة المتعلقة بزيوت الزيتون:
تساهم مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون في حماية دهون الدم من الإجهاد التأكسدي.
لعرض هذه المطالبة على الملصق، يجب أن يحتوي الزيت على على الأقل 5 ملغ من الهيدروكسي تيروسول ومشتقاته لكل 20 غرام من الزيت (أي 250 ملغم/كغم). جرعة لا يمكن تحقيقها إلا من الزيوت البكر عالية الجودة والطازجة.
كم عدد البوليفينول الموجود في زيت الزيتون البكر الممتاز؟
القيم الإرشادية:
- الزيوت الصناعية، زيت الزيتون «غير البكر»: 0-50 مجم/كجم (التكرير يدمر معظم البوليفينول)
- زيت EVO التجاري الأساسي: 100-200 مجم/كجم
- زيت EVO الحرفي عالي الجودة: 200-400 مجم/كجم
- محتوى عالي الفينول أحادي الصنف (Ortice، Coratina، Picual): 400-800 مجم/كجم
تحتوي زيوتنا، التي يتم تحليلها كل عام، عادةً على ما بين 350 و500 مجم/كجم من إجمالي البوليفينول. وهي قيمة لا يمكن تحقيقها إلا من خلال الاهتمام بسلسلة التوريد بدءًا من بستان الزيتون وحتى التعبئة.
ما الذي يؤثر على محتوى البوليفينول
- الصنف: بعض الأصناف أكثر ثراءً بشكل طبيعي (Ortice، Coratina، Frantoio، Picual)
- مرحلة النضج: يحتوي الزيتون الذي يتم حصاده مبكرًا (تحول إلى اللون الأخضر) على مادة البوليفينول أكثر من الزيتون الذي يتم حصاده متأخرًا.
- الإجهاد المائي: تنتج أشجار الزيتون التي مرت بصيف جاف زيوتًا أكثر ثراءً بالبوليفينول.
- الارتفاع والمناخ: التلال أفضل من السهول، نطاق درجات الحرارة المرتفعة أفضل من درجات الحرارة المنخفضة الثابتة
- وقت طحن الحصاد: مع كل ساعة تمر، تتحلل بعض البوليفينول
- درجة حرارة الاستخراج: أعلى من 27 درجة مئوية، يتم فقدان البوليفينول الأكثر حساسية
كيفية التعرف على الزيت الغني بالبوليفينول
يُنظر إلى مادة البوليفينول على أنها مرّة وحارة في مذاقها. المؤشرات العملية:
- "يلسع" الزيت في الحلق، يسبب سعالًا خفيفًا
- نكهة مريرة ملحوظة ومتوازنة
- رائحة خضراء: العشب المقطوع وأوراق الزيتون واللوز
- لون أخضر ساطع (غالبًا ما تصاحب أصباغ الكلوروفيل البوليفينول، لكن اللون ليس كافيًا بمفرده)
تتناقص البوليفينول مع مرور الوقت: أ سيكون الزيت الذي يبلغ عمره عامًا واحدًا يحتوي على مادة البوليفينول أقل من زيت المحصول الجديد. ولهذا السبب تتمتع الزيوت الطازجة (خلال 12 شهرًا) بالنكهة الأكثر قوة.
كمية الاستهلاك يوميًا لتحقيق فوائد حقيقية
توصي الإرشادات الخاصة بالنظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط بـ 2-4 ملاعق كبيرة (30-50 مل) يوميًا من زيت الزيتون البكر الممتاز، ويفضل أن يكون خامًا. باستخدام زيت غني بالبوليفينول (300+ ملجم/كجم) يمكنك الوصول إلى الجرعة العلاجية المعترف بها من قبل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) بحفنة من الملاعق.
إنها ليست "أدوية" - فهي غذاء. ولكنها واحدة من الأطعمة القليلة التي تم إثبات تأثيرها على الصحة علميًا في الدراسات السريرية (مثل دراسة PREDIMED).
الأسئلة الشائعة
هل توجد مادة البوليفينول في جميع زيوت الزيتون؟
لا. في الزيوت المكررة و"زيت الزيتون" العام تكون غائبة تقريبًا (التكرير يدمرها). وهي توجد بكميات كبيرة فقط في الزيوت البكر الممتازة التي يتم الحصول عليها بالضغط الميكانيكي البارد.
هل تقاوم مادة البوليفينول عملية الطهي؟
تتحلل مع الحرارة لفترة طويلة. للاستفادة الكاملة من خصائصه، يجب استهلاك زيت الزيتون البكر الممتاز نيئًا (السلطات، الأطباق النهائية). أما بالنسبة للطهي القصير والمعتدل (سوتيه، سوتيه خفيف) فإن الخسارة تكون محدودة.
كيف أعرف عدد البوليفينول الذي يحتوي عليه زيتي؟
يقوم المنتجون الجادون بتحليل زيوتهم سنويًا في المختبرات المعتمدة. اطلب التحليلات: تقوم الشركة المصنعة الشفافة بمشاركتها عن طيب خاطر. كن حذرًا ممن يرفضهم.
لماذا يجعلني الزيت اللاذع جدًا أشعر بالسعال؟
يحفز الأوليكانثال مستقبلات TRPA1 في الحلق، وهي نفسها التي يتم تنشيطها بواسطة المركبات المهيجة. إنها علامة على وجود زيت طازج غني بمضادات الأكسدة. بالنسبة لأولئك الذين لم يعتادوا على ذلك، قد يبدو الأمر "أكثر من اللازم"، ولكنه علامة على الجودة.
هل تدوم مادة البوليفينول مع مرور الوقت؟
تتناقص تدريجيًا على مدار الأشهر. يحتوي الزيت المعبأ حديثًا على كمية من البوليفينول أكثر من تلك التي يبلغ عمرها 12 شهرًا، وأكثر بكثير من تلك التي يبلغ عمرها 18 شهرًا. ولهذا السبب من المهم استهلاك الزيت خلال 18-24 شهرًا من التعبئة وإبقائه بعيدًا عن الضوء والحرارة.