لفترة طويلة، كانت الرسالة الإعلانية هي أن زيوت البذور هي الأكثر ملاءمة للقلي، بسبب "خفتها" المفترضة. وقد أظهرت الدراسات والأبحاث العكس: زيت الزيتون البكر الممتاز هو الأنسب للقلي لأنه يقاوم درجات الحرارة المرتفعة بشكل أفضل. وهذا ما يؤكده أولئك الذين ظلوا ينتجونه منذ أربعة أجيال.
أسطورة زيوت البذور «الخفيفة»
فكرة أن عباد الشمس أو الذرة أو الأرز "أخف" من زيت إيفو هي نتيجة للتسويق في الثمانينيات والتسعينيات. في الواقع زيوت البذور:
- تحتوي على نقطة دخان أقل من زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة
- وهي غنية بـ الدهون المتعددة غير المشبعة التي تتأكسد بسرعة مع الحرارة، وتولد مواد سامة (الألدهيدات والأكرولين)
- يتم تكريرها صناعيًا: إزالة الروائح الكريهة منها، ومبيضة، ومعادلتها. يتم الحصول عليها غالبًا باستخدام المذيبات.
- وهي خالية عمليًا من مضادات الأكسدة الطبيعية (البوليفينول والتوكوفيرول)
لأن زيت الزيتون البكر الممتاز يقاوم القلي بشكل أفضل
يتمتع زيت الزيتون البكر الممتاز بثلاث مزايا فيزيائية محددة في القلي:
- نقطة دخان عالية: تتجاوز درجة حرارة EVO الجيدة 200 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة القلي المثالية (170-180 درجة مئوية)
- حمض الأوليك (أوميغا 9) باعتباره الدهون الرئيسية: وهو حمض دهني أحادي غير مشبع، مستقر جدًا للحرارة. إنه يتأكسد بدرجة أقل بكثير من الأحماض المتعددة غير المشبعة.
- البوليفينول المضاد للأكسدة: يحمي الزيت أثناء الطهي، ويقلل من تكوين منتجات الأكسدة.
الدراسات المنشورة في المجلة الأوروبية لعلوم الدهون وفي كيمياء الأغذية تقارن تحلل زيت الزيتون الصافي وزيت البذور عند 180 درجة مئوية: يُظهر زيت الزيتون الصافي أ ثبات أكبروتكوين أقل للمركبات الضارة.
كيفية القلي الجيد بزيت إيفو
للحصول على أطعمة مقلية خفيفة ومقرمشة وسهلة الهضم:
- درجة الحرارة: 170-180 درجة مئوية. أعلى = حروق، أقل = دهني. تبلغ تكلفة مقياس حرارة المطبخ 10 يورو ويغير كل شيء.
- كمية الزيت: يجب أن يطفو الطعام، وليس أن يبتل فقط. دائمًا ما يكون الطعام المقلي المقلي بالقليل من الزيت دهنيًا.
- جفف الطعام قبل غمره: يخفض الماء درجة الحرارة ويخلق الرغوة.
- لا تفرط في تناول الطعام: تناول الكثير من رقائق البطاطس مرة واحدة = انخفاض درجة الحرارة. قم بالقلي على عدة دفعات.
- صفيه على ورق ماص، ثم أضف الملح وهو ساخن
هل يمكن إعادة استخدام زيت القلي؟
نعم من الناحية الفنية، ولكن مع بعض القيود:
- الزيت البكر الممتاز المستخدم للقلي مرة واحدة، عند درجة الحرارة الصحيحة، دون حرق، يمكن تصفيته وإعادة استخدامه 1-2 مرات
- قم بتخزينه محميًا من الضوء، في حاوية محكمة الإغلاق، منفصلة عن الحاوية الجديدة
- إذا كان الزيت يتكون برغوة، يُدخن في درجات حرارة منخفضة، أو له رائحة حامضة أو لون غامق جدًا: تخلص منه
- لا تخلط أبدًا الزيت الجديد مع الزيت المستعمل: يتحلل ثبات الزيت الجديد على الفور
ومع ذلك، بالنسبة للقلي الاحترافي أو المتكرر، يجب تغيير الزيت كثيرًا. إن طعم EVO وفوائده الصحية تستحق التكلفة الإضافية.
ما هو EVO الذي يجب استخدامه للقلي؟
نصيحة صادقة: لا تستخدم أجود أنواع زيت الزيتون البكر الممتاز للقلي. تعمل درجة الحرارة المرتفعة على تشتيت الروائح الرقيقة التي دفعت ثمنها.
بالنسبة للقلي، يعد زيت إيفو "الأساسي" جيدًا، حتى من العام السابق، طالما:
- الحموضة أقل من 0.5%
- عذراء حقيقية (غير "زيت زيتون" مخلوط)
- إنه طازج من الزجاجة (12 كحد أقصى) أشهر)
الأصناف المفردة الاستثنائية مثل Ortice، احتفظ بها نيئة.
الأسئلة الشائعة
ما هي نقطة دخان زيت الزيتون البكر الممتاز؟
يحتوي زيت EVO الجيد على نقطة دخان تتراوح بين 200 و230 درجة مئوية، وهي أعلى بكثير من درجة حرارة القلي المثالية (170-180 درجة مئوية). وهي أعلى من تلك الموجودة في زيت دوار الشمس غير المكرر.
هل يفسد زيت الزيتون البكر الممتاز أثناء الطهي؟
"يتحول": يفقد بعض الروائح الرقيقة وجزءًا من مادة البوليفينول، لكنه يظل أكثر استقرارًا وصحة من زيوت البذور. للطهي القصير والمعتدل (مقلي، مقلي) تكون الخسائر محدودة.
ما هي كمية زيت الزيتون البكر الممتاز اللازمة للقلي؟
يجب أن يكون الطعام قادرًا على "السباحة". لقلي 500 جرام من رقائق البطاطس في مقلاة عميقة، ستحتاج إلى ما لا يقل عن 1-1.5 لتر من الزيت. إنها أقل تكلفة بكثير مما تعتقد إذا كنت تستخدم EVO جيدًا بسعر عادل.
هل زيت EVO مضر إذا تم تناوله مقليا؟
على العكس من ذلك: تشير الدراسات إلى أن القلي باستخدام زيت الزيتون عالي الجودة عند درجة الحرارة الصحيحة ينتج عنه مواد سامة أقل (الأكريلاميد والألدهيدات) مقارنة بالقلي بزيوت البذور. إن القلي الجيد باستخدام EVO يكون أكثر قابلية للهضم.
هل يمكنني القلي باستخدام أي زيت زيتون بكر ممتاز؟
نعم، لكن استخدام مادة أحادية عالية الجودة في القلي يعد إهدارًا. للقلي، يكفي استخدام EVO أساسي جيد ذو حموضة منخفضة وطازج من الزجاجة.