كانت هناك معتقدات شائعة حول زيت الزيتون البكر الممتاز والتي غذىها التسويق لسنوات. وهي مفيدة عندما تؤدي إلى عمليات شراء مستنيرة؛ خطيرة عندما تؤدي إلى عمليات شراء سيئة. فيما يلي الكليشيهات السبعة الأكثر انتشارًا، والتي تم تفكيكها واحدة تلو الأخرى باستخدام البيانات والمنطق من المهندس الزراعي لدينا، الدكتور سيباستيانو كاسيتا.
1. «الزيت الحار ذو حموضة عالية»
خطأ. لا يمكن إدراك حموضة الزيت بالحواس: فهي معامل كيميائي يتم قياسه في المختبر.
تعود البهارات (والمرارة) إلى البوليفينول: وهي مركبات طبيعية مضادة للأكسدة في الزيتون. فهي تشير إلى النضارة والجودة، وليس إلى وجود خلل في الحموضة. الزيت اللاسع هو زيت طازج غني بالمواد المفيدة للصحة.
2. «النفط الأخضر خير من الزيت الأصفر»
خطأ. يعتمد لون الزيت بشكل أساسي على أمرين:
- مرحلة النضج للزيتون (الأخضر = المزيد من الكلوروفيل، الناضج = المزيد من الكاروتينات)
- التنوع: بعض الأصناف تعطي زيوتًا أكثر خضرة، والبعض الآخر أكثر ذهبية حتى مع نفس النضج
يمكن أن يكون الزيت الذهبي من صنف متأخر ممتازًا. ربما تم تلوين الزيت الأخضر النيون بزيت الكلوروفيل الصناعي. اللون لا يشهد على الجودة: يتم احتساب الرائحة والنكهة والتحليل.
3. «غسل الأوعية بالخل جيد»
لا، يجب تجنبه تمامًا. يترك الخل بقايا حمضية ومعطرة في الزجاجات والخزانات، والتي يتم نقلها إلى الزيت التالي.
يجب أيضًا تجنب المنظفات المعطرة: فالزيت عبارة عن إسفنجة عطرية، فهي تمتص أي رائحة موجودة في الحاويات. للتنظيف: ماء ساخن + منظف محايد عديم الرائحة، يشطف جيداً، ويجفف بالكامل.
4. «النفط DOP أفضل من الزيت غير DOP»
ليس دائمًا. لا تؤكد شهادة DOP (تسمية المنشأ المحمية) جودة المنتج، ولكن:
- منشأ المادة الخام من منطقة جغرافية محددة
- الامتثال لمواصفات الإنتاج
يمكن أن يتفوق الزيت الذي لا يحتوي على شركة تنمية نفط عمان على زيت DOP رديء الصنع من حيث الجودة الحسية. لا يلتزم العديد من المنتجين الحرفيين بالأهداف الإنمائية المحمية لأن اللوائح تسمح بالخلط بين الأصناف مما يحد من ظهور الصنف الأحادي.
5. «الزيت العضوي أفضل تلقائيًا من الزيت غير العضوي»
لم يُقال ذلك. من المؤكد أن الزيت العضوي أفضل من حيث الصحة (غياب بقايا المبيدات والأسمدة الكيماوية)، ولكن من وجهة نظر حسية، يمكن أن يكون متوسطًا أو ممتازًا، تمامًا مثل الزيت غير العضوي.
ومع ذلك: فإن أولئك الذين يختارون الزيت العضوي غالبًا ما يكونون أيضًا أكثر اهتمامًا بالجوانب الأخرى من سلسلة التوريد (الحصاد اليدوي، والضغط السريع، والحفظ الصحيح). ومن ثم، فمن الناحية الإحصائية، فإن الزيت العضوي الجيد هو أيضًا زيت جيد من وجهة نظر نوعية، ولكن ليس هناك تلقائية.
6. «لا يمكن استخدام الزيت البكر الممتاز في القلي»
خطأ. على مدار عقود من الزمن، ساهمت إعلانات زيت البذور في نشر هذه الفكرة. تثبت الدراسات العلمية العكس: يقاوم زيت الزيتون البكر الممتاز درجات الحرارة المرتفعة بشكل أفضل من زيوت البذور، وذلك بفضل المحتوى العالي من حمض الأوليك (أوميغا 9، المستقر) ومضادات الأكسدة الطبيعية.
تتجاوز نقطة دخانه 200 درجة مئوية، أي أعلى من درجة حرارة القلي المثالية (170-180 درجة مئوية). تعتبر البطاطس المقلية ذات جودة EVO أكثر قابلية للهضم وأكثر صحة من تلك التي تحتوي على زيوت البذور المكررة.
7. «النفط الغائم (الخام) أصيل من النفط الصافي»
لا. يميل المستهلكون إلى ربط كلمة "غائم" بكلمة "طبيعية وغير معالجة". لكن:
- يحتوي الزيت العكر على بقايا لا بد منها (مياه نباتية وجزيئات صلبة)
- هذه البقايا تتخمر بمرور الوقت، مما يؤدي إلى حدوث عيوب حسية (الحمأة والتدفئة)
- الزيت الصافي (المفلتر) هو ببساطة زيت تم تنظيفه، مما يحافظ على الروائح سليمة ويطيل مدة الصلاحية
يقوم المنتجون الأكثر جدية بتصفية الزيت. يمكن أن يكون الزيت المعكر ممتازًا في أول شهرين إلى ثلاثة أشهر، ولكنه يتحلل بعد ذلك بسرعة أكبر من الزيت الشفاف جيد الصنع.
الأسئلة الشائعة
هل يمكنك تذوق زيت الزيتون البكر الممتاز ذو الحموضة العالية؟
لا. الحموضة هي معلمة كيميائية لا يدركها الذوق. ما تشعر به (حار، مرير) هو مادة البوليفينول. يتم قياس الحموضة في المختبر فقط.
هل الزيت الأخضر ذو جودة أعلى من الأصفر؟
ليس تلقائيًا. يعتمد اللون على نوع الزيتون ومرحلة النضج. يمكن للزيت الذهبي من صنف ممتاز أن يتفوق على الزيت الأخضر المتوسط من حيث الجودة.
هل تعني العضوية دائمًا جودة عالية من زيت إيفو (EVO)؟
المنتج العضوي يضمن عدم وجود المبيدات والأسمدة الاصطناعية. تؤثر العملية (الصنف، الحصاد، الضغط السريع، الاستخلاص البارد) على الجودة الحسية. عادةً ما يكون الزيت العضوي الجيد زيتًا جيدًا أيضًا، ولكن ليس تلقائيًا.
هل يجب أن أشتري زيوت DOP فقط؟
لا. يشهد PDO المنشأ والامتثال للمواصفات، وليس الجودة. العديد من الأصناف الأحادية الكبيرة لا تلتزم بـ PDO لأنها تريد أقصى قدر من حرية التعبير. ابحث عن زيت الزيتون البكر الممتاز العضوي ذو الصنف الواحد من منتج يمكن تتبعه.
لماذا يتم تصفية بعض الزيوت والبعض الآخر لا؟
أخطر المنتجين تصفية لتثبيت المنتج (البقايا = التخمر المستقبلي). البعض لا يقوم بالتصفية لأسباب تسويقية ("النفط الخام") ولكن المنتج يظل أسوأ على المدى المتوسط.