هل سبق لك أن تساءلت عن كيفية صنع زيت الزيتون البكر الممتاز؟ خلف الزجاجة هناك عام من العمل، وعشرات الاختيارات الفنية، وحفنة من الساعات الحاسمة في معمل الزيت. سنخبرك عن العملية الكاملة، كما كنا نفعل ذلك في سيريلو لأربعة أجيال.
المرحلة الأولى: النبتة وبستان الزيتون (طوال العام)
يبدأ الزيت قبل تسعة أشهر من الحصاد: بالعناية بأشجار الزيتون.
- التقليم الشتوي (كانون الثاني/يناير-آذار/مارس): ينظم أوراق الشجر، ويحسن الضوء، ويعد الإنتاج
- السماد الأخضر والأسمدة العضوية: البقوليات التي تزرع بين أشجار الزيتون والتي تثبت النيتروجين في التربة. لا يوجد أسمدة كيميائية.
- دفاع الصحة النباتية: في الزراعة العضوية، المراقبة المستمرة لذبابة الزيت (Bactrocera oleae)، العدو الرئيسي للزيتون، والعلاج بالمنتجات الطبيعية (الكاولين، الطعوم البروتينية)
- الري في حالات الطوارئ في الأشهر الأكثر حرارة إذا كان الصيف شديدًا
المرحلة الثانية: إنضاج الزيتون (أغسطس-نوفمبر)
يتغير تكوين الزيتون عندما ينضج. التحولات الثلاثة الرئيسية:
- انخفاض الكلوروفيل: يتحول اللون من الأخضر الفاتح إلى الأخضر القش إلى الأرجواني إلى الأسود.
- زيادة في البوليفينول حتى الذروة، ثم ينخفض إذا تقدم النضج كثيرًا.
- زيادة في محتوى الزيت: تحتوي حبة النمل الخضراء غير الناضجة على زيت أقل من حبة النمل الناضجة
الوقت المثالي للحصاد يعد حل وسط: قبل وقت قصير من ذروة النفط (لتعظيم مادة البوليفينول) ولكن ليس مبكرًا جدًا (إنتاجية منخفضة). كل صنف له نافذته الخاصة: بالنسبة لنا فإن Ortice يكون في نهاية أكتوبر، وLeccino بعد بضعة أيام.
المرحلة الثالثة: الحصاد (أكتوبر-ديسمبر)
ثلاث طرق رئيسية:
- القطع اليدوي: جودة عالية - بدون ضرر - ولكنه مكلف. نستخدمه في أصنافنا الأحادية.
- التمشيط الميكانيكي: أمشاط كهربائية، يسقط الزيتون على الشباك. تسوية جيدة بين الجودة والكفاءة.
- الهز: تهز الآلة الشجرة، فتسقط حبات الزيتون. أسرع ولكن تأثيره أكبر على النبات.
يذهب الزيتون إلى المطحنة في غضون ساعات قليلة: مع مرور كل ساعة، تتحلل بعض البوليفينول وترتفع الحموضة. الحل المثالي هو إجراء الطحن كل مساء مع الزيتون المحصود خلال النهار.
المرحلة الرابعة: معصرة الزيت (نفس اليوم)
العملية في معصرة الزيت هي المكان الذي يتم فيه تصنيع الزيت أو تدميره:
- تساقط الأوراق والغسيل: تقوم الآلة بإزالة الأوراق والأرض والأغصان. يتم غسل الزيتون بالماء النظيف. توفر الغسالات الحديثة دشًا نهائيًا بالمياه النظيفة.
- السحق: يتم سحق الزيتون. أحجار الرحى (تقليدية، نادرة اليوم) أو الكسارات المطرقية (أكثر انتشارًا وكفاءة).
- العجن: يتم خلط معجون الزيتون الناتج ببطء لمدة 30-40 دقيقة، عند درجة حرارة يمكن التحكم فيها أقل من 27 درجة مئوية. هذه هي المرحلة الحرجة: الحرارة هنا ستدمر البوليفينول.
- الاستخراج: جهاز طرد مركزي (دورق) يفصل الزيت عن ماء النبات والثفل. لا يوجد مذيبات، لا يوجد ضغط: قوة الطرد المركزي فقط.
القاعدة الذهبية: درجة الحرارة ≥ 27 درجة مئوية طوال العملية. هذا هو الحد القانوني الذي يسمح لك بإعلان "الاستخراج البارد".
المرحلة الخامسة: التصفية (بعدها مباشرة)
الزيت المستخرج حديثًا عكر: فهو يحتوي على جزيئات دقيقة من اللب ومياه نباتية وأجزاء نباتية. ترك الزيت غائمًا هو خيار قد يبدو "طبيعيًا" ولكنه يسبب مشاكل على المستوى الفني:
- تتخمر البقايا مع مرور الوقت، مما يؤدي إلى حدوث عيوب حسية (تسخين، حمأة)
- تؤدي مياه الغطاء النباتي المتبقية إلى تسريع عملية الأكسدة.
- بعد 2-3 أشهر، تستقر الرواسب مما يجعل الزيت أقل متعة
المنتجون الجادون التصفية باستخدام الورق المقوى أو مرشحات الضوء الطبيعي، مما يحافظ على الروائح سليمة ويطيل مدة الصلاحية.
المرحلة السادسة: الحفظ (الأشهر)
يجب تخزين الزيت الطازج في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ، تحت غطاء من الغاز الخامل (النيتروجين أو الأرجون) لمنع الأكسدة. البديل: خزانات ممتلئة دائمًا بأغطية عائمة تمنع ملامسة الهواء.
درجة الحرارة المثالية للمستودع: 14-18 درجة مئوية، ثابتة، في الظلام. فوق 20 درجة مئوية، تتسارع جميع عمليات التحلل بشكل ملحوظ.
المرحلة السابعة: التعبئة (حسب الطلب)
يتم تعبئة زيوتنا في زجاجات فقط عند الطلب أو بكميات صغيرة، لضمان نضارتها. الزجاجة (زجاج داكن) أو العلبة (معدنية) تحمي من الأكسدة والضوء.
على الزجاجة ستجد:
- الفئة ("زيت الزيتون البكر الممتاز")
- المنشأ (البلد أو المنطقة أو منطقة PDO)
- سنة الحصاد
- رقم الدفعة (إمكانية التتبع)
- الحد الأدنى لمدة الصلاحية (18-24 شهرًا)
الأسئلة الشائعة
كم من الوقت يمر بين قطف الزيتون وتعبئته؟
تتم عملية العصر خلال ساعات قليلة من الحصاد (من الأفضل في نفس المساء). يبقى الزيت بعد ذلك في خزانات الفولاذ المقاوم للصدأ لبضعة أشهر حتى يستقر ويفقد غيومه الطبيعية. تتم التعبئة عادةً اعتبارًا من شهر يناير فصاعدًا، ويمكن أن تستمر طوال العام التالي.
ماذا يعني "الاستخراج البارد"؟
يعني أنه أثناء العجن والاستخلاص تبقى درجة حرارة معجون الزيتون أقل من 27 درجة مئوية. إنه حد قانوني: فوق درجة الحرارة هذه، تتحلل مادة البوليفينول الأكثر حساسية. "الضغط على البارد" هو أحد أشكال المصطلح المستخدم في المطاحن ذات النظام المتقطع (مع المكابس).
هل الزيت المضغوط على البارد أفضل من الزيت المضغوط على الساخن؟
نعم بالتأكيد. يزيد الاستخلاص الساخن من المحصول (المزيد من الزيت من نفس الكمية من الزيتون) ولكنه يقلل من مادة البوليفينول والرائحة والخصائص الغذائية. فقط "بارد" يمكن تسميته زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة.
لماذا لا تقوم بعض الشركات المصنعة بالتصفية؟
غالبًا لأسباب تسويقية ("الزيت الخام الطبيعي"). على المستوى الفني، تعمل التصفية على زيادة ثبات الزيت ومدة صلاحيته. الزيت غير المفلتر يكون لطيفاً في أول 2-3 أشهر، ثم تتخمر البقايا مسببة العيوب.
كم لترًا من الزيت يتم الحصول على كيلو جرام واحد من الزيتون؟
يعتمد ذلك على التنوع والنضج والعتيقة. في المتوسط: 12-18 لتراً من الزيت لكل 100 كيلوغرام من الزيتون. تميل الأصناف المحلية مثل Ortice إلى الحصول على إنتاجية أقل (جودة أعلى وكمية أقل) مقارنة بأصناف الأراضي المنخفضة.