على ملصق زجاجة الزيت تقرأ الكلمات الفنية: بكر ممتاز، بكر، زيت زيتون. تبدو مترادفة، لكنها تشير إلى منتجات مختلفة جدًا في المنشأ والعملية والجودة. نوضح لك ذلك كما يفعل مهندسنا الزراعي في المؤتمرات.
العائلتان الكبيرتان: الزيوت البكر والزيوت المكررة
تنقسم زيوت الزيتون إلى مجموعتين كبيرتين:
- الزيوت البكر: يتم الحصول عليها من عصر الزيتون فقط، مع عمليات ميكانيكية حصرية (السحق، العجن، الاستخراج). لا معالجة كيميائية، لا مذيب، لا حرارة عالية.
- الزيوت المكررة: يتم الحصول عليها باستخدام علاجات إزالة الحموضة (الصودا)، وإزالة الروائح الكريهة (البخار في الأوتوكلاف)، وإزالة اللون. وهي زيوت صناعية، محايدة المذاق، بدون عطر.
الزيوت البكر فقط هي التي تحافظ على العطور والنكهات ومركبات الزيتون الثمينة المضادة للأكسدة.
زيت الزيتون البكر الممتاز — الفئة العليا
كما أن البارامترات القانونية (اللائحة EU 2568/91):
- الحموضة الحرة ≤ 0.8 ٪ (معبر عنها بحمض الأوليك)
- العيوب الوسيطة (Md) = 0: لا توجد عيوب حسية تم اكتشافها بواسطة لوحة المتذوقين
- فاكهة متوسطة (Mf) > 0: يجب أن يكون لها فاكهة زيتون محسوسة
إنها معايير صارمة: لتكون بكرًا ممتازًا، يجب أن يكون الزيت مثاليًا. حتى عيب واحد (زنخ، ساخن، متعفن، مخمر) يزيله.
زيت الزيتون البكر
دائمًا عن طريق الضغط الميكانيكي، ولكن بجودة أقل:
- الحموضة الحرة بين 0.8 ٪ و 2 ٪
- Md ≤ 3.5 (تم تحمل بعض العيوب)
- Mf > 0
في سوق البيع بالتجزئة نادرًا ما يتم العثور عليه: تعمل المطاحن الأكثر جدية للوصول إلى معيار البكر الممتاز، أو تخصيصه للصناعة.
زيت لامبانتي
وهو زيت بكر غير صالح للأكل:
- الحموضة الحرة > 2 ٪
- Md ≥ 3.5 (عيوب ملحوظة)
- Mf = 0 (بدون فاكهي)
يأتي الاسم من الاستخدام القديم كوقود للمصابيح. اليوم بدأ التكرير ليصبح صالحًا للأكل كزيت مكرر.
زيت زيتون مكرر و "زيت زيتون"
لا ينبغي الخلط:
- زيت الزيتون المكرر: مشتق من تكرير اللامبانتي. إنه صالح للأكل ولكن مجهول الهوية: لا يوجد عطر ولا نكهة ولا لون مميز.
- "زيت الزيتون ": هو مزيج من زيت الزيتون المكرر + الزيت البكر. لا يحدد القانون النسب المئوية، لذلك يمكن أن تكون 99 ٪ مكررة + 1 ٪ عذراء. إنه ما تجده في محلات السوبر ماركت بأسعار منخفضة تسمى ببساطة "زيت الزيتون".
زيت ثفل الزيتون
الثفل هو البقايا الصلبة (قشر، لب، شظايا قشر) التي تبقى بعد الضغط. يتم استخراج الزيت منه باستخدام المذيبات الكيميائية (الهكسان):
- زيت ثفل خام: غير صالح للأكل
- زيت الثفل المكرر: غير صالح للأكل
- "زيت ثفل الزيتون" (صالح للأكل): مزيج ثفل مكرر + زيت بكر. مرة أخرى، لا توجد نسب مئوية على الملصق.
وهي الفئة الأدنى بين زيوت الزيتون. يكلف القليل جدًا، وليس له طعم أو خصائص غذائية مهمة.
كيفية قراءة الملصق جيدًا
تلخيص، قبل الشراء:
- ابحث عن "زيت الزيتون البكر الممتاز ": كلمات دقيقة، لم يتم استبدالها (على سبيل المثال "زيت الزيتون الممتاز" أو "الزيت البكر الممتاز" هي أشياء أخرى)
- التحقق من المنشأ: "إيطالي 100%" أو منطقة معينة
- المزرعة المعلنة وسنة الحصاد
- «الاستخراج على البارد» أو «الكبس على البارد»
- كن حذرًا من الأسعار التي تقل عن 8-10 يورو/لتر للعذراء الإيطالية الممتازة: من الصعب رياضيًا أن تكون إيفو حقيقيًا.
الأسئلة الشائعة
ما الفرق بين زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون ؟
يتم الحصول على زيت الزيتون البكر الممتاز فقط عن طريق الضغط الميكانيكي مع الحموضة ≤ 0.8 ٪ والشكل الحسي المثالي. "زيت الزيتون" هو خليط من المكرر + البكر بدون نسب معلنة: العطور والطعم أفقر بكثير.
ماذا تعني قيمة حموضة الزيت ؟
تقيس الحموضة الحرة (بالنسبة المئوية) كمية الأحماض الدهنية الحرة: فهي تشير إلى حالة حفظ الزيتون ورعاية العملية. بموجب القانون، يجب أن يكون لدى البكر الممتاز حموضة ≤ 0.8 ٪ ؛ الأفضل أقل من 0.3 ٪. تنبيه: أنت لا "تشعر" بالطعم.
ما هي Md و Mf في تحليلات النفط ؟
Md = متوسط العيوب التي تم اكتشافها من قبل لجنة من المتذوقين المعتمدين. Mf = متوسط الفواكه. أن تكون بكرًا جدًا: Md = 0 و Mf > 0. إنها تقييمات حسية رسمية، يتم إجراؤها في المختبر.
هل يؤلمك زيت الثفل ؟
وهي ليست سامة، ولكن يتم الحصول عليها بالمذيبات الكيميائية (الهكسان)، ثم تنقيتها. وهو خالي عمليا من البوليفينول والفيتامينات. من الناحية التغذوية أقل بكثير من البكر الممتاز.
لماذا تكلف نفس "زيت الزيتون البكر الممتاز" من 3 إلى 30 يورو للتر الواحد ؟
تشير الأسعار المنخفضة إلى زيوت صناعية مستوردة أو خلطات مشكوك في مصدرها (حتى لو تم تصنيفها على أنها بكر للغاية). تحتوي EVO العضوية الإيطالية على مجموعة متنوعة من تكاليف الإنتاج التي لا تقل عن 12-15 يورو/لتر. تحت هذه العتبة، هناك خطأ ما.